El significado sociológico de la carne

La carne es un objeto crucial de la investigación sociológica. El consumo de carne tiene un rol significativo en el suministro de alimentos de las sociedades modernas. Sin embargo, la importancia de la carne no se limita a su valor nutricional. La preparación y el consumo de platos con carne están vinculados a tradiciones y normas culturales, a identidades colectivas e individuales, así como a relaciones de género y concepciones de salud, pureza o naturalidad. La producción de carne está relacionada con numerosos problemas ecológicos, la cría y faena de miles de millones de animales, condiciones laborales precarias y problemas de salud pública (como lo demuestra, por ejemplo, la pandemia de coronavirus). Además, tanto el consumo como la producción de carne están vinculados a diversas dinámicas de transformación y conflicto: las innovaciones técnicas y científicas, así como las decisiones políticas y económicas, transforman la agricultura y la producción de carne y generan una productividad sin parangón, pero también consecuencias ambientales sin precedentes. La «normalidad» del consumo de carne sigue expandiéndose por todo el mundo y ya no es exclusiva del Norte global. Mientras tanto, en las sociedades occidentales, los problemas relacionados con la carne se convierten cada vez más en tema de debates públicos y luchas sociales.

A pesar de las diversas y graves implicancias y consecuencias de la producción y el consumo de carne, el debate sociológico sobre la carne es bastante nuevo. A primera vista, esto puede resultar sorprendente, dado que algunos autores clásicos de la sociología ya abordaban aspectos importantes de la producción y el consumo de carne. Norbert Elias, por ejemplo, afirma que «las actitudes de la gente hacia el consumo de carne (...) son muy esclarecedoras en cuanto a la dinámica de las relaciones humanas y las estructuras de la personalidad»¹. La cambiante relación de las diferentes clases sociales con la faena de animales, así como con la preparación y consumo de carne, son frecuentemente abordados por Elias en sus análisis del «proceso de civilización». Además, en su trascendental estudio plasmado en el libro La distinción, Pierre Bourdieu arroja luz sobre el carácter distintivo de tipos específicos de carne y destaca el vínculo crucial entre consumo de carne, clase y género². A pesar de estas nociones clásicas, la sociología desatendió durante mucho tiempo el sector agroalimentario como tema de investigación. Recién en los últimos años ha surgido en la disciplina una creciente atención por el tema de los alimentos y la nutrición³. A raíz del mayor compromiso sociológico con la comida, se han publicado varios trabajos relevantes dedicados al tema de la carne⁴.

¿Por qué ha pasado tanto tiempo para que la investigación sociológica considerase como temas importantes la comida y el comer en general, así como la carne en particular? En nuestra opinión, se pueden identificar dos razones principales, al menos en lo que respecta a la producción en lengua alemana. La primera razón es que, durante mucho tiempo, los alimentos, el comer y la nutrición fueron concebidos predominantemente como fenómenos biológicos que debían ser estudiados por las ciencias naturales. Sin embargo, los enfoques científicos se centran en las «necesidades biológicas» de los cuerpos y tienden a ignorar las dimensiones sociales, culturales y ecológicas de los alimentos y del comer⁵. Por lo tanto, las preguntas sobre cómo las personas alimentan sus cuerpos y cómo el cuerpo procesa los alimentos se ven como una cuestión de «naturaleza» que no interfiere con los procesos sociales y culturales⁶. Por el contrario, en los primeros trabajos importantes sobre sociología del comer, publicados en la década de 1990, la comida se conceptualizaba como un fenómeno tanto natural como social y cultural⁷. Las innovadoras ideas de Eva Barlösius ofrecen un marco teórico para entender la relación entre comida, cuerpo y sociedad y abrir la división naturaleza/cultura al debate sociológico⁸. Especialmente en lo que respecta a la carne, se hace evidente la importancia de tal perspectiva sociológica del conocimiento nutricional. Por ejemplo, tanto en el pasado como en el presente, las dietas sin carne a menudo han sido recibidas con escepticismo debido a una suerte de sabiduría popular nutricional que la concibe como indispensable para una dieta equilibrada y un cuerpo sano. Solo desde un punto de vista sociológico resulta evidente que discusiones como esta no se refieren únicamente al cálculo correcto de los valores nutricionales o las necesidades fisiológicas. El conocimiento nutricional, así como los debates relacionados con la comida, están más bien conectados con ideas culturales específicas sobre naturalidad, salud o género y, por lo tanto, con las jerarquías sociales y las relaciones de poder.

La segunda razón es que, en general, la comida y la nutrición se han convertido en objetos de mayor atención tanto en el discurso público como en la vida cotidiana. Este aumento de la atención se corresponde con marcados cambios en los patrones dietarios, la difusión y ruptura de tradiciones culinarias y el florecimiento de dietas alternativas⁹. Con el tiempo, las prácticas de preparación y consumo de comida perdieron su carácter de obviedad y apareció el «tema moderno de la elección de los alimentos»¹⁰. Desde un punto de vista sociológico, este cambio en la relación con la comida puede interpretarse como resultado de transformaciones más amplias de la sociedad. En general, se remonta a la pluralización e individualización de los estilos de vida que permitieron distanciarse de las tradiciones culinarias¹¹. El surgimiento de los valores posmaterialistas y el consumismo también fomentó una relación más reflexiva con el consumo de alimentos. En las últimas décadas, al menos en ciertos ámbitos, las visiones morales o políticas del mundo se tradujeron cada vez más en «actos políticos no electorales»¹², como es el caso de la decisión de comprar y consumir solo ciertos tipos de alimentos¹³. Además, los cambios en los hábitos alimentarios pueden entenderse como un ejemplo de la transferencia «neoliberal» de riesgos sociales de lo colectivo a lo individual¹⁴. En un marco neoliberal, la responsabilidad por las consecuencias de la producción agrícola y ganadera se traslada al comportamiento de los individuos en tanto consumidores. Vivir de forma saludable y respetuosa con el medio ambiente y los animales se convierte, así, en una cuestión de responsabilidad individual y de gestión de riesgos¹⁵. La persistencia de las dietas vegetarianas y veganas es el proceso más destacado en el campo del cambio nutricional. Los nutricionistas y expertos en estilos de vida vegetarianos Claus Leitzmann y Markus Keller informan que en la década de 1980 menos de 1% de la población alemana se consideraba vegetariana¹⁶. En la Alemania actual, según el último informe sobre nutrición, cerca de 6% de la población alemana es vegetariana¹⁷; los últimos datos de los estudios de mercado sugieren incluso un porcentaje de 9,2% de vegetarianos y de 1,6% de veganos¹⁸. Además, evolucionó una nueva categoría de consumidores entre las rígidas definiciones de vegetarianismo y veganismo y más allá de ellas: el flexitarismo¹⁹.

Como muestran estas observaciones, en los últimos años diferentes acontecimientos dentro de las ciencias sociales, el discurso público y la vida cotidiana señalaron la importancia sociológica de la carne. Tres aspectos revisten especial importancia en este sentido: en primer lugar, quedó claro que el consumo de carne no está predeterminado «por la naturaleza», sino inducido, regulado y restringido social y culturalmente. En segundo lugar, quedó en evidencia que la producción de carne debe entenderse en el marco de relaciones humanos-animales específicas de cada cultura, así como en contextos políticos y económicos. En tercer lugar, resulta obvio que, con el tiempo, el consumo y la producción de carne se han transformado en prácticas controvertidas que son un elemento crucial de luchas políticas, morales y ambientales. En las siguientes tres secciones, describimos brevemente cada uno de los aspectos que abordamos como las «tres d» de la carne: distinción, dominación y disonancia. Discutimos cómo el consumo y la producción de carne, así como la lucha por la carne, están relacionados con fuerzas impulsoras centrales del cambio social.

Distinción: el consumo de carne

Para arrojar luz sobre la importancia social del consumo de carne, la comida es un buen punto de partida. Georg Simmel enfatiza, en un ensayo clásico, la importancia de la comida como institución social²⁰. Como sostiene Simmel, la comida no puede reducirse a la satisfacción de necesidades biológicas. Más bien, comer juntos conecta la nutrición del cuerpo con procesos de integración social y con la estetización de prácticas cotidianas. Simmel distingue entre el «alimento como sustancia» y la «forma de consumirlo»²¹. Luego se enfoca en los aspectos formales y describe cómo, especialmente en «círculos educados», la comida se convierte en una actividad altamente estetizada que está «esquematizada y regulada en un nivel supraindividual»²². Como muestra Mary Douglas en otro estudio clásico, la perspectiva sociológica de los alimentos no se limita a sus dimensiones formales y estéticas²³. En su análisis estructuralista, decodifica la composición de la comida misma. Acuña la fórmula de una comida como «a + 2b», donde «a es el elemento destacado y b el elemento no destacado». La carne suele ser de categoría «a». Si bien Douglas no equipara la categoría «a» con la carne, el antropólogo Nick Fiddes explica que solo una comida que contiene carne es considerada comúnmente «comida de verdad»²⁴. Además, como ya señaló Simmel, la comida refleja la jerarquía de la camaradería de mesa²⁵. Monika Setzwein señala que, dentro de las familias, el jefe de familia (comúnmente un varón) suele ser el primero en servirse el mejor trozo de carne asada²⁶. Así, la carne debe ser considerada no solo como el ingrediente central de las dietas contemporáneas, sino también como un elemento crucial en las prácticas alimentarias distintivas: la cantidad total y los tipos de carne, así como la forma de preparación y consumo, difieren y diferencian a los grupos sociales.

El consumo de carne y su poder distintivo están estrechamente ligados al surgimiento y desarrollo de la sociedad capitalista e industrializada. Sobre la base de estadísticas sobre faenas, el historiador social alemán Hans Jürgen Teuteberg muestra que el consumo de carne aumentó «sorprendentemente en paralelo a la industrialización»²⁷. Antes del surgimiento del capitalismo, Norbert Elias sostiene que el consumo de carne estaba reservado a la clase alta secular, que comía cantidades «extraordinariamente elevadas» de carne²⁸. Por el contrario, el clero, en especial en los monasterios, se abstenía de comer carne y tildaba de glotonería la cantidad de carne consumida en las clases seculares. Las clases bajas medievales, nuevamente, sufrieron la escasez general de alimentos. Por lo tanto, la carne era un alimento distintivo antes del capitalismo, pero luego su papel cambió drásticamente. A lo largo del siglo xix, la disciplina de las ciencias de la nutrición ganó importancia como institución social para la transmisión de conocimientos relacionados con los alimentos. Dos aspectos son aquí de especial importancia. En primer lugar, como lo muestra Ole Fischer, la concepción de la carne cambió significativamente: a medida que el conocimiento nutricional viró hacia un modelo bioquímico, la carne dejó de ser considerada un alimento difícil de digerir para pasar a ser un alimento saludable y nutritivo²⁹. Además, debido a su cantidad de proteínas, comenzó a ser considerada necesaria para el crecimiento muscular. Esto, a su vez, dio lugar a una connotación masculina de la carne, porque la fuerza física era considerada especialmente una necesidad para los trabajadores varones. En segundo lugar, se movilizó biopolíticamente la ciencia nutricional para calmar el conflicto social. El conocimiento nutricional se utilizó para calcular las raciones de alimentos (Kostsätze) y justificar así científicamente el suministro de alimentos a los trabajadores³⁰. Por ejemplo, el nutricionista Carl Voit (1831-1908) recomendó que especialmente los trabajadores tenían que consumir grandes cantidades de proteínas. Para lograrlo, en sus directrices la carne estaba reservada a los varones³¹. Por tanto, el aumento general del consumo de carne está ligado al establecimiento de una sociedad de clases capitalista y a la asignación de trabajos manuales duros a los varones. En las sociedades industrializadas, la carne se transforma entonces en una mercancía de masas y su connotación masculina se perpetúa y persiste culturalmente³².

Solo en el contexto de una mayor disponibilidad y asequibilidad de la carne se pueden entender las bien conocidas observaciones de Bourdieu sobre los diferentes gustos y prácticas alimentarias. En sus estudios de la sociedad francesa de la década de 1960, Bourdieu compara los patrones de consumo de diferentes clases y fracciones de clases³³. Sobre la base de esta comparación, yuxtapone un «gusto de necesidad» y un «gusto de lujo». Mientras que el «gusto de necesidad» es característico de las clases dominadas, que prefieren «alimentos pesados, grasosos y que engordan», el «gusto de lujo», típico de las clases dominantes, no se centra únicamente en la forma y el modo de consumo sino también en los diferentes alimentos. Como muestran Bourdieu y otros sociólogos, esta diferenciación de gustos se aplica en especial a la carne, que está estrechamente conectada tanto con la clase como con el género. Basándose en el trabajo de Bourdieu, Petra Frerichs y Margareta Steinrücke sostienen en un estudio comparativo de entrevistas a personas de diferentes clases que la carne como «alimento del poder masculino» es una «señal de separación» entre los consumidores proletarios y otros consumidores³⁴. Según esta visión bourdiana, los miembros de las clases bajas prefieren tipos de carne toscos y grasosos, como la de cerdo, mientras que los miembros de las clases altas prefieren carnes «más magras, más ligeras (más digeribles) y que no engordan»³⁵, tipos de carne como ternera, oveja, cordero y, especialmente, pescado, que Bourdieu interpreta como absolutamente «no proletarios»³⁶. Así, de modo similar a como lo hace en los estudios históricos, Bourdieu subraya el vínculo entre carne, masculinidad y trabajo duro: «La carne, alimento nutritivo por excelencia, fuerte y fortificante, que da vigor, sangre y salud, es el plato para los varones, que toman una segunda ración, mientras que las mujeres se satisfacen con una pequeña ración»³⁷. Sin embargo, es importante destacar que, en los estratos medios y altos de la sociedad, Bourdieu identifica diferencias importantes en el interior de las clases. Las fracciones de clase en las que domina el capital económico tienden a vivir la vida al máximo, mientras que aquellas fracciones más ricas en capital cultural cultivan un elemento «ascético» en su estilo de vida, que suele incluir una «dieta controlada»³⁸. Aquí, Bourdieu toca otra dimensión crucial del consumo de carne sobre la que, sin embargo, no se explaya. Se remite a mencionar puntualmente el vegetarianismo como un elemento de «contracultura» y lo interpreta como un «esfuerzo desesperado por desafiar la gravedad del campo social»³⁹.

Para integrar los estilos de vida sin carne de modo sistemático a un marco bourdiano, Barlösius agrega un tercer gusto al dualismo de Bourdieu⁴⁰. El «estilo natural de alimentación», afirma, se caracteriza por una fuerte orientación ascética y está sostenido en imperativos morales. Sobre la base de esta tesis, la abstinencia en el consumo de carne también puede verse como un modo de distinción⁴¹. Se utilizan procesos de distinción ascética, moral o ecológica para explicar que, en la actualidad⁴², por lo menos ciertos sectores de las clases media y alta consumen bastante menos carne que las clases menos privilegiadas⁴³. Además, en múltiples discursos contemporáneos el consumo de carne es cuestionado por sus consecuencias éticas, ecológicas y para la salud⁴⁴. En este contexto, surge la pregunta de cómo se podrían cambiar los patrones de consumo centrados en la carne. Debido a los fuertes vínculos simbólicos de este producto, esto implica estrategias complejas para interferir con las prácticas alimentarias⁴⁵. Laura Einhorn analiza críticamente la bibliografía que trata la relación entre clase social y consumo de carne y la probabilidad de cambiar la dieta⁴⁶. Hasta ahora, afirma, la investigación se ha centrado principalmente en las correlaciones estadísticas entre consumo de carne y clase. Sin embargo, se ha prestado poca atención a la cuestión de cómo las diferencias de clase podrían explicar las distintas inclinaciones y oportunidades para un cambio de dieta. Basándose en múltiples entrevistas cualitativas, Einhorn muestra que la transición a una dieta sin carne depende en gran medida de recursos financieros y no financieros que están distribuidos de manera desigual. Por lo tanto, las clases altas son las que más probablemente cambiarán sus dietas.

La carne no solamente es percibida como un alimento masculino porque se la asocia a la idea de que es necesaria para la formación de músculo. En su exhaustivo estudio sobre los significados simbólicos de la carne, Carol Adams sostiene que el dominio patriarcal está fuertemente vinculado al dominio humano sobre los animales⁴⁷. Describe analogías semánticas entre la violencia contra las mujeres y la violencia contra los animales, que se vuelven especialmente obvias en la publicidad sexualizada de la carne⁴⁸. Con respecto a la masculinidad, se necesita una visión más compleja de su relación con la carne: las diferentes actitudes hacia la carne varían, por ejemplo, entre diferentes construcciones de masculinidad que guardan entre sí una relación jerárquica. Jeffery Sobal propone diferenciar entre el «hombre fuerte», que come mucha carne para ganar fuerza muscular, el «hombre sano», que reduce el consumo de carne, y el «hombre rico», que consume carne de alta calidad⁴⁹. Además, Winter describe una «masculinidad compasiva» con los estilos de alimentación veganos⁵⁰. Si bien la persistencia de la connotación masculina de la carne ha sido bien investigada, Ricarda Kramer puede demostrar que el menor consumo de carne de las mujeres (en comparación con los hombres), al que Bourdieu aludió someramente, está regulado por su connotación de ser un riesgo para la salud y el atractivo del cuerpo femenino⁵¹. En un análisis cualitativo de revistas femeninas, muestra cómo se regulan la cantidad e incluso los tipos de carne: las mujeres –siguiendo el discurso de estas revistas– deberían comer preferentemente carnes consideradas saludables y magras, como aves o pescado, y no carnes rojas.

Dado que la mayoría de las investigaciones se centran en las relaciones e intersecciones del consumo de carne con la clase y el género, desde nuestra perspectiva es necesaria una mayor investigación para entender cómo otras categorías de diferenciación social y desigualdad, como la etnia o la generación y la edad, se relacionan con la carne. En ese sentido, Larissa Deppisch describe cómo el cerdo se ha convertido en un símbolo de la propaganda racista antimusulmana en Europa⁵². Los políticos conservadores y de (extrema) derecha exigen el derecho a comer carne de cerdo en cantinas de empresas y colegios, a pesar de que tal derecho nunca ha sido negado. Otra investigación estudia los efectos de las tiendas de alimentos «étnicos» en sus entornos urbanos. Se argumenta que allí se ofrecen alternativas vegetarianas a la carne, como el falafel, y pueden describirse como un factor impulsor de la gentrificación, ya que atraen a clientes con un alto capital cultural⁵³. Estudios como estos demuestran cómo el consumo de carne y de alternativas a la carne se interrelaciona con un amplio espectro de diferenciaciones y desigualdades sociodemográficas.

Dominación: la producción de carne

Las perspectivas sociológicas también contribuyen a una comprensión mejor y más matizada de la producción de carne. Identificamos tres líneas de investigación que son de particular importancia.

En primer lugar, la cría de ganado y la producción de carne son aspectos cruciales dentro del contexto más amplio de las relaciones humanos-animales específicas de una cultura que, a su vez, están moldeadas por historias culturales y sociales específicas. Un punto central de las discusiones recientes en antropología cultural es el hecho de que los colectivos humanos se relacionan con otras especies de maneras fundamentalmente diferentes. En su innovador estudio «Más allá de naturaleza y cultura», el antropólogo francés Philippe Descola sostiene que todos los colectivos organizan sus relaciones con otras especies de acuerdo con una de cuatro ontologías: naturalismo, analogismo, animismo o totemismo⁵⁴. Según Descola, en las sociedades occidentales las relaciones entre humanos y animales están organizadas por una ontología naturalista. Por un lado, esa ontología se caracteriza por el hecho de que otros seres son percibidos como similares con respecto a su apariencia exterior y naturaleza corporal, o sea, con respecto a sus «fisicalidades». Por otro lado, con respecto a los sentimientos, la subjetividad o la reflexividad –es decir, con respecto a las «interioridades»–, la ontología naturalista occidental conceptualiza a los humanos como radicalmente diferentes de otros seres⁵⁵. La ontología naturalista establece una estricta jerarquía entre diferentes tipos de organismos, lo cual expresan diversas teorías y metáforas como la centenaria noción de la «gran cadena del ser»⁵⁶ o la más reciente metáfora evolutiva del «árbol de la vida». Dentro de tal marco ontológico jerárquico, el uso, la matanza y el consumo de animales es más fácil de legitimar y necesita menos compensación ritual que, por ejemplo, dentro de una ontología animista, la cual fue estudiada por Descola en la Amazonia. Sin embargo, como muestra el propio Descola, la ontología naturalista occidental siempre se caracterizó por tensiones entre posiciones estrictamente dualistas y otras más gradualistas. La visión dualista de Descartes puede contrastarse con el gradualismo de Montaigne. En las últimas décadas, movimientos sociales como el activismo por los derechos de los animales, ciertos desarrollos académicos como la etología cognitiva o el campo recientemente surgido de los estudios humanos-animales desafían las concepciones dualistas y critican la forma de tratar a los animales en las sociedades occidentales. Desde el punto de vista de Descola, estos desarrollos pueden verse como expresiones e interpretaciones de las tensiones dentro de la ontología naturalista.

Otra forma de dar sentido a la constitución social y cultural y a la perpetuación de la relación jerárquica y violenta entre humanos y animales es interpretarla en términos de «ideología». Hasta ahora, este enfoque se ha utilizado especialmente en estudios de psicología social que intentan explicar cómo los individuos legitiman la matanza de animales para alimentarse. La psicóloga social Melanie Joy se destacó por acuñar el término «carnismo» para identificar una «ideología» que concibe el consumo de carne como «normal, natural y necesario»⁵⁷. Como los individuos adquieren un conjunto de esquemas «carnistas» en el curso de su socialización –sostiene Joy–, aprenden a empatizar con ciertas clases de animales (especialmente las mascotas), pero se vuelven «insensibles» al sufrimiento de otras clases (especialmente ganaderas), con lo que evitan el «malestar moral»⁵⁸. Christian Stache y Christin Bernhold presentan una interpretación diferente de los fundamentos ideológicos de la producción de carne⁵⁹. Basándose en el trabajo de Antonio Gramsci, sostienen que las ideologías que legitiman el consumo de carne deben considerarse insertas en una sociedad de clases capitalista. Dentro de una sociedad así, prevalece una «hegemonía de la carne» que estabiliza la supremacía de la clase dominante y, especialmente, del capital de la carne sobre las clases subalternas, así como sobre los animales.

En segundo lugar, en el área de estudios sobre ciencia y tecnología se pueden encontrar perspectivas que se centran más en el objeto material de la carne. La materialidad de la carne suele plantear grandes desafíos para la teoría social. Para abordar la ambivalencia de ser vivo y producto agroindustrial que presentan los animales de la ganadería, la filósofa de la tecnología Nicole C. Karafyllis propone el término «biofacto», que combina las palabras «biótico» y «artefacto»⁶⁰. Siguiendo a Karafyllis, los biofactos son objetos que se encuentran entre lo natural y lo artificial. Este concepto es retomado por Tanja Paulitz y Martin Winter para analizar la producción de carne⁶¹. Sostienen que la innovación, el diseño y la manufactura de productos cárnicos deben analizarse como entrelazados con la construcción de la masculinidad: proponen una relación indisociable entre la encarnación del ideal ya discutido de un cuerpo masculino fuerte y musculoso y la elaboración de productos cárnicos que den sustento a este ideal, por ejemplo, aumentando o recalcando su cantidad de proteínas. Por lo tanto, conciben los alimentos, los cuerpos y el género como una coproducción, enfatizando así la conexión entre producción y consumo.

Socavando la división naturaleza/cultura de manera más radical y discutiendo la teoría de Descola resumida anteriormente, Emily Yates-Doerr y Annemarie Mol afirman que la carne y los animales tampoco se encuentran en una forma ontológica única en las culturas occidentales⁶². Basándose en un enfoque de actor-red que explora la realidad material de las cosas y considera estas realidades como representaciones múltiples, Yates-Doerr y Mol sostienen que la carne se «hace de manera diferente» en las prácticas de un carnicero, en la preparación de platos con carne en restaurantes de alta cocina y en clases de nutrición⁶³. En cada contexto, la carne se representa como un objeto diferente con propiedades diferentes. Con este enfoque microsociológico, las autoras afirman que la realidad material de las cosas se representa en diferentes prácticas de manera diferente. La comida en diferentes contextos «simplemente no es la misma cosa»⁶⁴. Por lo tanto, aquello que la carne es no resulta algo dado presocialmente, sino algo representado en la práctica.

En tercer lugar, los estudios sociológicos también son importantes en lo que respecta a la organización material y económica concreta de la producción y el procesamiento de animales. Desde una perspectiva histórica, podemos identificar un enorme aumento en el número de animales faenados en la industria cárnica⁶⁵. Al igual que la sociología estadounidense, la industrialización de la violencia animal comenzó en la segunda mitad del siglo xix en Chicago y se intensificó enormemente en las décadas de 1950 y 1960, cuando las granjas industriales se convirtieron en la forma dominante de la cría de ganado⁶⁶. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés), la faena anual de ganado aumentó en todo el mundo 783% en los últimos 55 años: de 8.400 millones de cabezas en 1961 a 74.200 millones en 2016⁶⁷. En el mismo lapso, la población mundial aumentó apenas 138%, de 3.100 a 7.400 millones de personas. Por supuesto, la intensidad de la producción y el consumo de carne difieren significativamente entre regiones y países del mundo. En los últimos años, la tendencia parece ser que en los países industrializados occidentales las cifras se estabilizan en un nivel alto, mientras que en países como China y en especial la India las cifras son claramente más bajas, pero aumentan rápidamente debido al crecimiento económico y a las transformaciones culturales y sociales. Por lo tanto, las cifras recién presentadas seguirán aumentando⁶⁸. Esto exacerbará aún más las dramáticas consecuencias de la producción ganadera para diversos problemas ambientales, desde el cambio climático hasta la degradación del suelo y la biodiversidad⁶⁹.

La disponibilidad y asequibilidad crecientes de la carne solo fueron posibles gracias a una profunda transformación en la cría de ganado y la producción de carne. Los avances científicos y técnicos, como el uso de razas más productivas, el aumento de la alimentación con granos o la administración de antibióticos, hicieron posible aumentar tanto la tasa como la densidad de la producción ganadera⁷⁰. Además, durante las últimas décadas, el tamaño promedio de las instalaciones de cría y procesamiento creció notoriamente⁷¹. El matadero, por ejemplo, surgió a principios del siglo xix como una institución centralizada para la faena del ganado. En la segunda mitad del siglo, el procesamiento industrializado de carne se desarrolló en áreas urbanas como Union Stock Yard en Chicago: «un enorme complejo de mataderos diferente a todo lo que había existido antes»⁷². Más tarde, a partir de la década de 1960, los «mataderos modernos, de gran volumen y ubicados más cerca del suministro de ganado» se desarrollaron junto con el surgimiento y la intensificación de la agricultura industrial⁷³.

La concentración e intensificación de la producción de carne suelen interpretarse como un resultado casi automático de desarrollos logísticos y tecnológicos (como la implementación de la refrigeración o la mecanización) o de principios económicos (como las economías de escala). En contraste, las perspectivas históricas y sociológicas resaltan también razones sociales y políticas, como el debilitamiento de los sindicatos o los bajos estándares de protección de los trabajadores⁷⁴. Katrin Hirte contribuye a una comprensión más integral de la transformación de la producción de carne. Esta autora aborda la dinámica detrás de los procesos de concentración en la industria de mataderos alemana y demuestra que estos procesos de concentración se interpretan predominantemente dentro del marco de la economía agrícola como el resultado necesario de las economías de escala⁷⁵. Al referirse al ejemplo del «plan Böckenhoff», que sirvió como una especie de plan maestro para la concentración de la industria de los mataderos en los nuevos estados alemanes después de 1989, Hirte muestra lo problemática que resulta una explicación económica estrecha: primero, porque ignora los procesos de toma de decisiones políticas detrás de la transformación de la industria de los mataderos; segundo, porque oculta el decisivo papel performativo que la propia disciplina de la economía agrícola ha desempeñado en la configuración de la industria cárnica alemana. Hirte sostiene que esta incapacidad de la disciplina de la economía agrícola para reflejar su propia perspectiva centrada en el mercado sigue impidiendo que se comprendan adecuadamente las problemáticas consecuencias de la producción de carne.

Disonancia: la lucha por la carne

Una de las características más llamativas de las relaciones entre humanos y animales en las sociedades occidentales modernas es que el volumen de producción de carne se disparó desde el comienzo de la industrialización, al mismo tiempo que aumentaba significativamente la sensibilidad ante el sufrimiento de los animales. Por lo tanto, existe una marcada disonancia entre las actitudes y las sensibilidades, por un lado, y los patrones de producción y consumo de carne, por el otro. En psicología social, diversos estudios han analizado esta tensión bajo el título de «paradoja de la carne»⁷⁶. Utilizando elaborados diseños experimentales, estos estudios identifican diferentes estrategias que ayudan a los individuos a superar las disonancias cognitivas que causa alimentarse de carne. Ejemplos de tales estrategias son la racionalización del consumo de carne como algo normal, necesario o natural, o la negación de los estados mentales o el dolor en los animales. Si bien produce conocimientos experimentales cruciales, el enfoque psicológico de la «paradoja de la carne» es limitado en, por lo menos, tres aspectos⁷⁷.

En primer lugar, los enfoques psicológicos suelen suponer que el consumo de carne provoca disonancia cognitiva y luego se centran en las estrategias que se utilizan para eliminarla. Se presta poca atención a las circunstancias en las que surge esta disonancia. La percepción de ciertos animales como seres sensibles y moralmente relevantes no es un universal transcultural, sino que debe explicarse con referencia a procesos sociohistóricos más amplios. Para explicar la creciente sensibilidad por el bienestar de los animales, varios estudios sociológicos toman como base la teoría del proceso de civilización de Elias⁷⁸. Hacer referencia a esta teoría permite rastrear los cambios en la relación humanos-animales hasta un amplio espectro de transformaciones macro y microsociales históricas, como la monopolización de la fuerza por parte del Estado, que evoluciona junto con un aumento de la aversión afectiva hacia la violencia en general.

En segundo lugar, distanciándose de los estudios psicológicos, los enfoques sociológicos muestran que la disonancia inducida por la carne es objeto de luchas sociales. Las experiencias de disonancia no son simplemente el resultado del comportamiento y la cognición individuales, sino que están mediadas por debates, críticas y protestas que articulan y amplifican la mayor sensibilidad al sufrimiento animal. Esto sigue siendo especialmente cierto para los diferentes movimientos sociales que están conectados con el consumo de carne⁷⁹. Casi desde sus inicios, la producción industrial de carne fue objeto de críticas que se desarrollaron, a grandes rasgos, en tres oleadas: en primer lugar, en la segunda mitad del siglo xix se aprobaron las primeras leyes de protección animal y se fundaron las primeras sociedades protectoras de animales⁸⁰. En segundo lugar, el vegetarianismo surgió como un «movimiento cultural»⁸¹ o un «movimiento de estilo de vida»⁸². Si bien las campañas de protección animal intentan principalmente evitar la crueldad hacia los animales y mejorar las condiciones de la producción ganadera, el vegetarianismo desafía la legitimidad del consumo de carne en general. Tales demandas se hicieron en varios países, como Francia e Inglaterra, ya a finales del siglo xviii en ámbitos específicos que estaban cultural y políticamente conectados con las corrientes revolucionarias de su tiempo. En Alemania, el movimiento Lebensreform (Reforma de la Vida) cuestionó la norma de comer carne y promovió el vegetarianismo. La socióloga alemana Eva Barlösius catalogó esto como una «protesta contracultural y antijerárquica»⁸³. Unas décadas después de la primera legislación de protección animal, la crítica a la producción y el consumo de carne se institucionalizó en forma de sociedades y asociaciones vegetarianas⁸⁴. En tercer lugar, a partir de la década de 1940, algunos sectores del movimiento vegetariano británico se volvieron más radicales y exigieron el fin de todo uso de animales, con lo que dieron origen a la primera sociedad vegana⁸⁵. Desde la década de 1970, esta crítica rigurosa al uso de animales se tornó cada vez más ruidosa al tomar la forma de movimiento por los derechos de los animales⁸⁶. En la actualidad, en muchas sociedades occidentales se puede ver una notoria tendencia hacia dietas sin carne. Hoy, quizás más que nunca antes, el consumo de carne y sus consecuencias son objeto de acalorados debates públicos⁸⁷. Esta tendencia provocó también reacciones negativas tales como el «nuevo movimiento carnívoro», el cual está también relacionado con otros debates y conceptos culturales como el de la masculinidad⁸⁸. Como consecuencia, los conflictos por el consumo de carne también pueden ser analizados como conflictos de género: mientras que el veganismo está estratégicamente relacionado con una masculinidad muscular⁸⁹, la defensa de la carne también remite a imágenes fuertes de masculinidad.

En tercer lugar, los estudios sociológicos enfatizan que evadir la disonancia inducida por la carne no es solamente una cuestión de procesos psicológicos individuales. Esta evasión se sitúa más bien en infraestructuras y discursos específicos de la sociedad. La materialización más obvia de esta evasión socialmente facilitada de la disonancia relacionada con la carne es el aislamiento del público de la matanza y el procesamiento de animales. Es Elias quien nuevamente describe cómo se desarrolló este aislamiento a lo largo de siglos: «De un estándar de sentimiento según el cual ver y trozar un animal muerto en la mesa es algo experimentado realmente como placentero, o por lo menos nada desagradable, la evolución conduce a otro estándar según el cual se evitan al máximo los recordatorios de que un plato con carne tiene algo que ver con matar un animal»⁹⁰. Esta «civilización» del consumo de carne también implica la reubicación de la manipulación de la carne animal hacia «enclaves especializados»⁹¹, alejados –en especial los mataderos– de la mesa donde se come. Tal como sostiene Timothy Pachirat en su importante etnografía, la matanza industrializada hoy está «oculta a la vista»⁹². Los mataderos suelen estar insertos en zonas industriales y no se diferencian significativamente de otros edificios. Este aislamiento perceptivo de los mataderos no se logra únicamente mediante la distancia física y las barreras materiales que minimizan el contacto visual, auditivo u olfativo con los animales que son faenados y procesados para transformarlos en comida. El contacto se evita también mediante la organización temporal y material del transporte de animales o mediante el aislamiento social de las personas empleadas en los mataderos. Al parecer, la evasión social del uso de animales y del «trabajo sucio» también contribuye a la indiferencia por las precarias condiciones laborales en los mataderos⁹³, que atrajeron brevemente la atención durante la pandemia de coronavirus en diferentes países porque esos establecimientos y las plantas procesadoras se convirtieron en focos de infección.

Si se conecta la creciente sensibilidad por el bienestar animal, las crecientes críticas al uso de animales y el aislamiento perceptivo y social de la producción de carne, resulta obvio que los trabajadores de la industria cárnica se encuentran en una posición social difícil. En su contribución a este asunto, Marcel Sebastian parte de esta situación. Sobre la base de 13 entrevistas centradas en los problemas de empleados de seis mataderos en Alemania, este autor estudia cómo los trabajadores de estos establecimientos afrontan su estigmatización moral y cómo sus estrategias para sobrellevarla se relacionan con los discursos culturales sobre el bienestar animal y la producción de carne. Como muestra su análisis, los empleados enfrentan su estigmatización moral rechazando las ideas culturales que subyacen a las críticas y sostienen que las personas ajenas al oficio carecen del conocimiento necesario para una evaluación válida de su trabajo.

Perspectiva

El nexo carne-sociedad cambia y evoluciona constantemente. Las dinámicas descritas de distinción, dominación y disonancia se están acelerando actualmente y los efectos de retroalimentación se pueden observar cada vez más. No solo el papel de la carne en las dietas comunes está cambiando a medida que cambia la sociedad, sino que también los efectos de la producción industrial de carne en el medio ambiente y los animales influyen en las transformaciones sociales. En el horizonte de la alimentación asoman innovaciones tecnológicas como la carne in vitro o los insectos como fuentes de proteínas. Sin embargo, estos productos dependen de la aceptación de los consumidores y de cambios profundos en las culturas alimentarias de las sociedades occidentales. Para abordar los problemas sociales relacionados con la carne, es necesaria más reflexión e investigación sociológica, y ya puede preverse que este tema ganará importancia en un futuro próximo.

Nota: la versión original de este artículo, en inglés, se publicó en Östereichische Zeitschrift für Soziologie vol. 46 No 2, 2021, con el título «Meat and Social Change: Sociological Perspectives on the Consumption and Production of Animals». Traducción: Carlos Díaz Rocca.