Crónica

De cómo un país prefiere un cocinero a un presidente

En un país con 80.000 estudiantes de cocina, el personaje más popular no puede ser sino un cocinero. Gastón Acurio es la imagen del «nuevo Perú»: chef y empresario exitoso que ha elevado la cocina peruana a emblema nacional, y nuevo niño mimado de la escena gastronómica internacional. Dueño de unos 40 restaurantes en todo el mundo, Acurio se ha convertido además en un actor político clave y ha sido fundamental a la hora de rehacer el maltrecho orgullo nacional. Por todo ello, su nombre suena fuerte como posible candidato presidencial que hace temblar a la clase política tradicional.

De cómo un país prefiere un cocinero a un presidente

1. Keiko Fujimori y Alan García avanzan, agigantados y sonrientes, sobre una Lima en llamas de la que los ciudadanos huyen espantados. «¿Y ahora quién podrá defendernos?», pregunta el caricaturista Andrés Edery. Es diciembre de 2013 y la escena aparece en las páginas de la revista de fin de semana del diario más importante del Perú. Aún faltan dos años para las siguientes elecciones presidenciales, pero los políticos están siempre en campaña. Sobre todo en un país que ha pasado de la turbulencia del senderismo en los 80 y los escándalos del fujimorismo a convertirse en uno de los que más crecen en Latinoamérica (6,1% en 2013). En la esquina inferior izquierda del dibujo de Edery, una figura despeinada mira de reojo a los políticos amenazantes que se aproximan. Viste una camisa rosada bajo la cual se asoma una camiseta parecida a la de Superman. Excepto que en lugar de una s hay una G. Se trata de Gastón Acurio, tal vez uno de los personajes más conocidos del Perú.

Acurio, a diferencia de Alan García y Keiko Fujimori, jamás ha vivido en el Palacio de Gobierno. Nunca ha postulado a un cargo de elección popular. No tiene tampoco acusaciones por corrupción. No se sabe que pertenezca a ningún partido político, aunque su padre haya sido senador durante más de una década. Acurio es cocinero en un país que no se pone de acuerdo en nada excepto en una sola cosa: que la comida peruana es la mejor del mundo. En una encuesta de 2012, la gastronomía solo fue superada por Machu Picchu como fuente de orgullo nacional. En todo lo demás, el Perú es un país que se contradice y se opone a sí mismo. Un país entre los más conservadores de América Latina, que sintoniza todas las mañana el noticiero de un hombre que ha sido acusado de pederastia. Un país que en 2011 registró 11 candidatos presidenciales y llevó a la segunda vuelta a un ex-militar golpista con un hermano encarcelado por sitiar una comisaría y a la hija de un ex-presidente que se dio un autogolpe. Tal vez por ello, Alan García, el que en 1985 fuera el presidente más joven del mundo y el más atractivo de su generación, solo tiene hoy 25.000 seguidores en Facebook. Tal vez por ello, Keiko Fujimori, hija de un ex-presidente latinoamericano que cumple una sentencia en la cárcel, llegó a la segunda vuelta en las últimas elecciones y tiene casi 400.000 fans en Facebook. Tal vez por ello, Gastón Acurio, que a finales de 2013 declaraba a la prensa: «El próximo presidente debe surgir de las fuerzas políticas», tiene casi un millón de seguidores en la red social. La mitad de los votantes que necesitaría si quisiera ser alcalde de la capital. Pero Acurio, dueño de 40 restaurantes que facturan más de 100 millones de dólares –entre ellos, el número 14 del mundo según la lista San Pellegrino–, insiste en que no quiere ser presidente. Y todo el país se lo creería si no fuera porque cuando por primera vez el Foro Económico Mundial viajó a Lima en 2013, él tenía un sitio en la agenda. Y todo el mundo se lo creería si no fuera porque justo cuando está a punto de abrir el más ambicioso de sus restaurantes, también está preparando el discurso que dará unos días antes de la inauguración frente a los más poderosos del mundo en Davos.

Es una noche calurosa, húmeda y pegajosa de enero de 2014 y Acurio está en su cevichería La Mar de Miraflores, un distrito tradicional de Lima donde se encuentran casi todos los restaurantes importantes de la ciudad. Las cevicherías no suelen abrir de noche, pero hoy es un día especial: es la graduación de la segunda promoción de egresados del programa de camareros de Pachacútec, una escuela que acaba de cumplir diez años y que Acurio patrocina. En el Perú –30 millones de habitantes, 11 en la capital– se estima que hay 80.000 estudiantes de alguna ciencia culinaria. Una consecuencia natural de la expansión del boom de la gastronomía, industria que emplea a 400.000 personas en todo el país y genera ingresos por 7.000 millones de dólares cada año. Hasta ahora, todos los chicos inspirados por Acurio –empresario exitoso, conductor de televisión, imagen internacional de un país que por primera vez se ve al espejo con orgullo– querían ser cocineros y abrir su propio restaurante. Pero esta noche hay 18 discípulos suyos que van a graduarse de camareros. Han sido seleccionados entre cientos de postulantes y completado un programa que dura nueve meses. Si no podían pagar la matrícula, no importaba, si habían vivido condiciones difíciles en casa, mejor.

Pachacútec nació como un experimento en medio del desierto. Un instituto vocacional con vista al mar encima de una montaña de arena, patrocinado por las fundaciones de dos de las empresas más grandes presentes en el país: el BBVA Continental y Telefónica. Con la última, Acurio tiene una alianza que responde al nombre de Juntos para transformar. El chef mira a los chicos, vestidos todos de negro impecable y con sonrisas relucientes, y les recuerda cuán vertiginoso ha sido el ascenso de la cocina peruana en el mundo. Les dice también que en todo este tiempo nadie se había preocupado por el servicio. «Durante mucho tiempo la mayor parte de los aplausos nos los hemos llevado los cocineros», declarará después, con una camiseta amarilla, en su taller, a una reportera de televisión. Escuelas repletas de aspirantes a chefs pero no a camareros. Un potencial futuro de restaurantes de primera con servicio de quinta. Pero Acurio lo tiene claro hace siete años. Para él, el tiempo no se mide con un reloj de cocina. Para él, los plazos no duran lo mismo que un soufflé en el horno. Cuando habla, suele empezar sus oraciones con «hace 15 años, en el Perú» o «dentro de 50 años la comida peruana». Como si fuera un político esbozando un plan quinquenal después de otro.

Esa noche de graduación, en La Mar, Acurio se dirige a esos chicos que a partir de ahora servirán mesas en los mejores restaurantes de la ciudad. Tres de ellos van a cambiar su vida para siempre. Saldrán por primera vez del país para cruzar el Atlántico y trabajar en tres de los mejores restaurantes de España. Serán camareros en Nerúa (una estrella Michelin), Mugaritz (dos estrellas) y Azurmendi (tres estrellas). Para llegar ahí tuvieron que subir y bajar del arenal, aprender de vinos y cervezas, del modo correcto de acomodar platos y cubiertos, tomar clases de inglés. Familiarizarse con cepas de uva de lugares que jamás han visitado. Ser mozo en Nueva York es una forma de ganar dinero mientras se logran cosas más importantes. En Francia es una suerte de membresía en un club centenario y esnob. En toda Latinoamérica es un oficio visto por encima del hombro; en el Perú, según Acurio, es un modo de sumarse a una cruzada nacional.