Crónica

La Paz, territorio libre de McDonald’s

En 2002, la cadena de hamburguesas más famosa del planeta abandonó Bolivia. Muchos dicen que fue derrotada por las decenas de puestos callejeros y chiringuitos de comida al paso. Aunque algunas investigaciones revelan que el 71% de los alimentos y las bebidas que allí se comercializan deberían prohibirse por cuestiones de salubridad, todos -universitarios, burócratas, borrachos y trasnochados, empresarios, albañiles y vendedores informales- comen cada día a precios de saldo en las calles paceñas.

La Paz, territorio libre de McDonald’s

El puestito de Elvira Goitia en el mercado Lanza de La Paz, Bolivia, parece a ratos la puerta de una entidad bancaria: son las diez de la mañana y desde hace media hora la gente entra en él con impaciencia para salir, minutos después, con la cara de satisfacción que se le queda a uno después de haber cobrado la paga extra navideña. Elvira no ofrece créditos ni fondos de pensiones, y tampoco paga cheques al portador. Ella atrapa a sus clientes con algo más efímero y circunstancial: sus sándwiches de chorizo, que en estos momentos cotizan a siete bolivianos (algo más de un dólar al cambio) y se venden casi mejor que el iPhone tras el lanzamiento de un nuevo equipo. En los más de treinta años que lleva en el rubro gastronómico, Elvira ha despachado alrededor de tres millones y medio de chorizos. O lo que es lo mismo: ha dado de comer a toda una legión de hambrientos.

Su mítico sándwich se prepara con carne de vaca, un poco de llama, tocino, verduras, salsas al gusto y un condimento muy especial que prefiere no develar a nadie (“Ya sabe, secreto profesional”, comenta risueña); y es un poderoso imán capaz de atraer a decenas de personas en las horas punta, es decir, de 10:00 a 12:00 y de 17:00 a 19:00.

El mercado Lanza es una enorme mole de cemento de varios pisos que queda en pleno centro de la ciudad —a pocos pasos de una gran estructura colonial: la iglesia de San Francisco—, un punto en constante ebullición en el que uno halla de todo: libros usados, DVDs piratas, prensa, flores, jugos, chocolates, peluches. Y también, almuerzos y piqueos varios: los platos más emblemáticos de Bolivia están acá y a precios de saldo.

Elvira, que tiene 66 años, un delantal ancho en el que oculta unos kilitos de más, nariz apaisada y la pose seria de un médico antes de una operación, cuenta ahora monedas de uno, dos y cinco bolivianos, y recuerda que su abuela comenzó vendiendo frutas, que su madre siguió por esa misma senda y que ella las sucedió con los chorizos. Elvira ha logrado pagar la educación de su hija con lo que gana y hacerse cargo de los costosos medicamentos de otro hijo enfermo. Asegura que ella garantiza calidad: ingredientes de primera. Ha contratado a seis empleadas jóvenes porque ya no es capaz de lidiar sola con la concurrencia. Y dice hinchando el pecho, como si fuera un pavo real, que de vez en cuando hace delivery al Palacio de Gobierno, oficinas y ministerios.

En los restaurantes, a veces te dan los guisos recalentados —afirma luego, mientras trata de hallar las palabras justas para explicar su éxito—. Lo mío, en cambio, es fresco, garantizado. Y además, bastante barato. En los sitios finos, en un hotel, por ejemplo, te cobran hasta por utilizar sus sillas. Acá hasta te puedes servir de pie (se ríe). Mi competencia es el Burger King —bromea, y vuelve a reír.

Lo que se come en Bolivia

En 2002, otra famosa cadena de comida rápida —McDonald’s, que cuenta con más de mil locales en Sudamérica— hizo las maletas y decidió marcharse de Bolivia. Y en 2011, un documental titulado “¿Por qué quebró?” intentaba explicar el origen de su fracaso. ¿Por qué el país le dio la espalda a las hamburguesas más célebres del planeta?

Tras el estreno, Fernando Martínez, el director, le dijo a la BBC que una de las razones fue el precio: su menú más barato costaba alrededor de tres dólares y medio —demasiado para un salario mínimo que en aquella época era de aproximadamente 60 dólares—, y su oferta, aunque mejor empacada y publicitada, no era mucho más apetecible que la de los tenderetes alocados que uno encuentra ahora fácilmente en cualquier esquina. Otra de las cosas que planteaba la cinta es que la franquicia no supo cómo hacer frente a la gastronomía local, que incluye preparaciones muy elaboradas, como la Khala Purka (una sopa espesa que se calienta con la ayuda de una piedra volcánica) o el majadito (arroz, carne seca, huevo y plátanos fritos).

Segun Martínez, “la cultura le ganó a la transnacional, al mundo globalizado”. Y mucha de esa cultura tiene que ver aquí con servirse algo en cualquier momento y en cualquier lado: con la comida al paso.

En su libro Lo que se come en Bolivia, de 1946, Luis Téllez Herrero hace un repaso por algunas de las recetas más simbólicas de la región. Destaca ingredientes como la papa (en sus cientos de variedades y formas), la betarraga o la coca, la resistencia de los habitantes de los Andes —que atribuye a su dieta rica en nutrientes— y platillos como el chairo (elaborado con papa deshidratada, papa dulce, varios tipos de carne, habas y maíz pelado cocido en agua), el rostro asado (cabeza de cordero que antiguamente era cocinada en las panaderías, al amanecer), el jolke (en base a riñones), la lawa (que contiene a veces hasta siete clases de harina) o el locro (un potente guiso).

Hoy, pese a que han pasado ya casi 70 años desde el lanzamiento de la obra de Téllez, muchos de los mercados de La Paz y de otras grandes capitales del Amazonas, los valles y el Altiplano bolivianos —Santa Cruz, Cochabamba, Oruro, Sucre, Tarija, Trinidad, Cobija, Potosí— mantienen un muestrario similar al que él exhibe a lo largo de más de un centenar de páginas. Elvira, mientras termina de apilar sus moneditas, se declara por ejemplo fan incondicional del plato paceño (choclo, carne, papa, queso y habas). Atribuye a los españoles la costumbre de servirse algo a cualquier hora del día y, a veces, en cualquier rinconcito perdido. Y dice estar entusiasmada tras haber sido incorporada al Suma Phayata, un peculiar circuito culinario que pretende revalorizar los sabores (y saberes) populares ligados a lo que la tierra nos regala. Y también, a la calle.

Espíritu vikingo

Suma Phayata, que significa bien cocinado en aymara, debe su nacimiento al espíritu vikingo del danés Claus Meyer, uno de los socios fundadores de Noma, elegido el mejor restaurante del mundo en cuatro ocasiones (2010, 2011, 2012 y 2014). En su infancia, a Meyer le tocó ser testigo de uno de los periodos más oscuros de la cocina escandinava, una época negra en la que hasta las verduras se vendían embolsadas.