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La pasión por el chifa

Durante el siglo XIX, como continuación de la trata de esclavos, cientos de miles de culíes chinos llegaron a Perú, donde se instalaron en las haciendas y poco a poco fueron desplegando sus costumbres, aromas y sabores. Uno de los ejemplos más notables de este despliegue es la proliferación de «chifas», populares restaurantes de comida oriental que se multiplican por las calles de Lima y otras ciudades del país. Allí se sirve el «chaufa», el clásico arroz frito, que se consume en su versión clásica o «peruanizada», con carne de res, mariscos y hasta ají. El éxito de la comida chino-peruana es un ejemplo de transculturación que revela los antiguos lazos entre ambos países.

La pasión por el chifa

Cualquier extranjero que visita Perú por primera vez se asombra al observar la cantidad de restaurantes de comida china (conocidos como «chifas») que hay en Lima y otras ciudades importantes. Perú es el único país americano, con la excepción quizás de Estados Unidos, que tiene este privilegio. Si bien es cierto que en Panamá y Cuba hay una buena cantidad de restaurantes chinos –en el caso de Cuba, no siempre de la mejor calidad– y que en San Pablo, a partir de 1992, se ha difundido muy rápidamente la entrega de comida china a domicilio, no hay duda de que los chifas peruanos, y la comida chino-cantonesa en Perú, son un fenómeno sin comparación en América. La explicación de este fenómeno es el eje de este artículo.

Los orígenes: de la trata negra a la amarilla

En el siglo XIX una serie de sucesos en China originó la emigración forzada o voluntaria de cientos de miles de habitantes. Nos referimos, fundamentalmente, a la intensificación del ingreso del capitalismo europeo, que tuvo como una de sus consecuencias las permanentes rencillas, y a veces guerras, entre hakkás y puntís; además, hay que tener en cuenta la Guerra del Opio, la instalación de los ingleses –con el agresivo poder que tenían entonces– en Hong Kong y la rebelión político-religiosa de los Taiping.

Estos mismos hechos crearon un ambiente que favoreció la trata amarilla, que debe considerarse como continuación del tráfico negrero, dentro de la oprobiosa historia del traslado masivo de poblaciones por requerimientos de mano de obra. Los chinos en ultramar procedían, en su mayoría, de la provincia de Guangdong (Cantón), constituida por nueve regiones: Dyungshan, Shundeh, Nanjai, Hsinjue, Camping, Jaoshan, T´aishan, Enping y Dyihdy.

Poco tiempo antes, las propias sociedades de muchas naciones hegemónicas habían condenado el tráfico de esclavos de origen africano, que duró casi 400 años: se dictaron leyes para limitarlo o abolirlo, surgieron sociedades antiesclavistas y, a pesar de que la trata negrera no fue suprimida del todo, continuó en su forma clásica en muy pocas partes de América hasta fines del siglo XIX. Los chinos culíes reemplazaron a los esclavos africanos. Se les hacía firmar un contrato antes de subir a los barcos, una manera legalmente artificiosa de trasladar a miles de trabajadores a otros continentes, sobre todo a América. No se trató solo de chinos: durante este periodo, y aun después, llegaron trabajadores procedentes de otros lugares de Asia, como la India o Japón.

El tráfico de culíes o trata amarilla a Perú fue un negocio bastante rentable, que contribuyó a incrementar la flota naviera, peruana o extranjera, dedicada a la compraventa de seres humanos. La gran oleada de inmigrantes del siglo XIX se explica por la necesidad de Perú –al igual que de otros lugares, como Cuba– de trabajadores para el agro y otros sectores de su economía. Se decía que la agricultura peruana era como la Venus de Milo: hermosa, pero sin brazos. Pues bien, pese a otros intentos inmigratorios promovidos por el Estado, esos brazos fueron casi exclusivamente chinos.

Como se señaló, el traslado China-Perú era posible porque cada uno de los inmigrantes firmaba un contrato que «legalmente» le permitía salir de su país. Se trataba de un documento impreciso, escrito en español y chino, donde se estipulaban las obligaciones que asumía el patrón que adquiriera el contrato y las del trabajador con éste. Las condiciones eran: tiempo obligatorio de trabajo de ocho años (una vez cumplido este lapso, el trabajador quedaba libre y el patrón debía entregarle una boleta como constancia); el patrón debía facilitar anualmente al trabajador chino dos prendas de vestir y una frazada, proveerlo cada día de alimentos, en especial de arroz (una libra y media, es decir, 750 gramos) y darle atención médica y medicinas. El pago era de un peso (equivalente a un dólar) semanal, con tres días libres al año para las celebraciones del Año Nuevo Lunar y la prohibición de trabajar en las islas guaneras. El trabajador, por su parte, debía realizar cualquier actividad que le ordenara su patrón. La historia contemporánea de la inmigración de chinos a Perú se inicia en el año 1849 y, con breves interrupciones, continúa hasta 1874. En los años siguientes, se inició una continua corriente migratoria voluntaria de chinos, que se extiende hasta el presente. El primer gran ciclo migratorio de carácter forzado o semiforzado significó la llegada de cerca de 100.000 culíes chinos, entre 1849 y 1874. Esa fuerza laboral migrante estuvo destinada básicamente (entre 80% y 90%) a las haciendas costeñas, donde los «colonos», como equivocadamente se los denominó, debían trabajar durante ocho años. Pero los chinos también se desempeñaron en el servicio doméstico en las ciudades (particularmente en Lima), en labores muy sacrificadas en las islas guaneras y en la construcción de ferrocarriles.

Haciendas, arroz y otros alimentos de los culíes

La llegada de esta gran masa inmigratoria generó la demanda de nuevos productos. Como ya se mencionó, en el contrato de trabajo se especificaba que los hacendados debían proveer a sus trabajadores asiáticos de una libra y media de arroz por día. En 1875 o 1876, la población de chinos de las haciendas posiblemente había llegado a 40.000 o 50.000 personas. Es decir que lo que los hacendados debían proveer de arroz era de 28.000 a 35.000 kilos diarios, por lo que su requerimiento mensual debió de ser de entre 840 y 1.050 toneladas. En estos cálculos no estamos considerando a los que ya habían cumplido sus ocho años y que, igual, seguían consumiendo el infaltable arroz.

Este requerimiento cotidiano era novedoso. De una u otra manera, sin embargo, los hacendados lo cumplieron, lo cual generó la necesidad de obtener el cereal. Y como en el siglo XIX Perú casi no lo producía, surgieron casas comerciales importadoras. Al mismo tiempo, algunas haciendas costeñas comenzaron a sembrar arroz para vender y mantener el abastecimiento: si faltaba, el hacendado se vería enfrentado a un gran conflicto. A pesar de que no tenemos evidencia en este sentido, es muy posible que la tecnología de cultivo de arroz haya sido un aporte de los migrantes orientales a Perú. Ya en 1857 se encuentran en el diario El Comercio testimonios de una incipiente producción de arroz, y también de la preocupación que ocasionaba en los hacendados el frecuente vaivén de los precios del cereal.Un dato muy importante y que es necesario tener en cuenta es que los culíes de las haciendas tenían que cocinarse ellos mismos, como parte de una costumbre establecida por los antiguos esclavos africanos. Se puede afirmar, entonces, que en los chinos ha habido una continuidad, tanto en el consumo como en la costumbre de elaborar ellos mismos sus alimentos, que resulta clave para entender las repercusiones culinarias posteriores.