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"Frankenfood": ¿la comida del futuro?

¿Huevos sin gallinas, hamburguesas fabricadas a partir de unas pocas células vacunas, plantas de lechuga que jamás vieron la luz del día? La producción computarizada de alimentos pasó de ser una utopía tecnológica a una realidad. Su desarrollo plantea nuevas promesas de acabar con el hambre y dilemas morales acerca de lo que comemos. En este artículo se presenta un mapa de los desarrollos ingenieriles que harían de los alimentos nuevos productos de la alta tecnología.

"Frankenfood": ¿la comida del futuro?

Nota: la versión original de este artículo en alemán, «Essen: Das jüngste Gericht», se publicó en Die Zeit No 18/2015, disponible en www.zeit.de. Agradecemos a la revista su autorización para reproducirlo en español. Traducción de Alejandra Obermeier.


Josh Tetrick redimió a la gallina. Al menos a la gallina ponedora, que como miles de sus congéneres vive apretujada en una jaulita diminuta, expulsando huevos sin parar hasta que colapsa y perece entre rejas. Tetrick la ha liberado de su martirio: ha inventado el huevo sin gallina.

El inventor está en el hall de entrada de un depósito ubicado en la calle 10, en San Francisco. Tiene una taza de café en la mano y un auricular en el oído. El lugar parece una mezcla de laboratorio escolar y cocina de comedor universitario, hay hornos y ordenadores portátiles MacBook por doquier y en la pared, una foto de Bill Gates, amigo de la casa. Este joven empresario de 34 años y bíceps de jugador de fútbol americano no es, sin embargo, el mesías de las gallinas ponedoras. Es un hombre de negocios que se radicó en los márgenes de Silicon Valley, en el norte de California… allí donde ya muchas otras ideas brillantes se convirtieron en grandes negocios. Para ser más precisos: en realidad, Tetrick no creó el huevo sin gallina. Lo que hizo fue simplemente reemplazar a la gallina por una proteína proveniente de la arveja amarilla canadiense que puede usarse como ingrediente en todas las recetas para las cuales antes se necesitaban huevos. Para hacer mayonesa, por ejemplo, porque la proteína que se extrae de la arveja liga el agua y el aceite tan bien como lo hace el huevo tradicional, y condimentada con vinagre y especias tiene el mismo sabor que la mayonesa, pero con la ventaja de ser más sana porque no tiene nada de colesterol.

Pero mucho más importante que todo eso es que este sustituto vegetal cuesta apenas la mitad de lo que cuesta el huevo proveniente de las jaulas de gallinas ponedoras. «Just Mayo» [Solo Mayo] es el nombre elegido por Hampton Creek, la compañía de Tetrick, para comercializar su novedoso producto, que ya se consigue en las góndolas de todas las grandes cadenas de supermercados estadounidenses. Tan solo el primer año se vendieron más de dos millones de frascos.

No es la bondad humana lo que libera a las gallinas de su infortunio, sino una arveja canadiense. Porque es más barata. «A los grandes productores de alimentos no les importa comprar millones de huevos que las gallinas ponen en lugares repugnantes. Lo único que les importa es hacer sus compañías más rentables», dice Tetrick. Después de haber vivido siete años en África trabajando con niños, este investigador ya no cree que el mundo pueda arreglarse solamente con apelaciones a la moral. Según él, también hay que pensar nuevos estímulos económicos. Y tiene razón: casi todas las grandes cadenas de alimentos quieren hacer negocios con él. En Corea del Sur, McDonald’s ya está reemplazando los huevos de sus sándwiches para el desayuno por el huevo artificial de San Francisco. El huevo en las albóndigas de carne de Ikea próximamente también será el de Tetrick. Además, el joven empresario ya está en plenas negociaciones con Burger King, Subway, Starbucks y Kraft.Con los alimentos está sucediendo lo mismo que antes pasaba con los televisores y los teléfonos y que hoy sucede con los automóviles y las viviendas: se convierten en productos de alta tecnología. Los laboratorios ahora reemplazan a los establecimientos avícolas (con gallinas ponedoras criadas en jaulas en batería) y a los mataderos, y en los campos hace su ingreso la algocracia: el dominio de los algoritmos. Programas de computadora investigan cientos de miles de variedades de plantas en busca de proteínas y enzimas que se extraen con filtros y se combinan de modo tal que a partir de ellas surgen alimentos completamente nuevos. En lugar de cocineros que desarrollan nuevas recetas probando, descartando y perfeccionando, aparecen máquinas. La exposición internacional Expo Milán, que comenzó el 1º de mayo de 2015 en esa ciudad italiana, convirtió la alimentación del planeta por medio de tecnología en el lema de esa edición. El futuro de la comida será financiado por potentes sumas de dinero. Bill Gates, el magnate de Microsoft, y Jerry Yang, creador de Yahoo, invirtieron en los últimos dos años más de 30 millones de dólares solo en Hampton Creek, la compañía de Tetrick. Y eso fue solo el comienzo.

Según estimaciones del blog basado en Nueva York Food+Tech Connect, especializado en el área, cientos de millones fluyen en forma mensual hacia el sector para ser invertidos en nuevas ideas relacionadas con la comida. Solo en 2013 se crearon más de dos docenas de fondos de inversión que se dedican a financiar, entre otras cosas, formas alternativas de producción y procesamiento de alimentos. El año pasado, el número de fondos llegó a duplicarse, y la tendencia sigue en alza. Los millones del creador de Google, Sergey Brin, del inventor de Twitter, Biz Stone, o del multimillonario de Facebook, Peter Thiel, son los ingredientes de la comida del futuro.

De un modo archicapitalista está naciendo una industria completamente nueva, que no solo promete alimentos más sanos, más baratos y éticamente irreprochables, sino que además busca solucionar uno de los grandes problemas globales: la alimentación de más de 7.000 millones de personas. A pesar de todos los progresos realizados, en la actualidad sigue habiendo más de 800 millones de personas subalimentadas en el mundo. ¿Cuántos deberán pasar hambre entonces cuando la población mundial ascienda a 9.000 o 10.000 millones de habitantes?

Por cierto, la solución tampoco pasa por exportar el estilo de vida occidental, que al día de hoy ya está arruinando el planeta. Es cierto que la agricultura se ha vuelto mucho más eficiente: en los últimos años, la superficie dedicada a la agricultura aumentó apenas 12%, mientras que la producción agrícola mundial se duplicó. Pero la sola eficiencia no bastará. Según la Fundación Heinrich Böll, para mantener el estilo de vida de todos los ciudadanos de la Unión Europea se necesitaría una superficie cultivable de una extensión una vez y media más grande que la de todos los países de la ue juntos. Si el mundo viviera como los europeos, haría falta más de un planeta Tierra para abastecer a todos.