Crónica

El chef menos pensado. Del analfabetismo al mejor libro de cocina del mundo

En San Basilio de Palenque hay estudiantes de veinte, cincuenta y hasta setenta años. Padres, hijos y nietos van juntos al colegio. Pero en este pueblo cimarrón de Colombia no solo les enseñan a leer y escribir en español a quienes nunca recibieron educación formal. También se establecieron clases para aprender a leer y escribir en palenquero, la única lengua afrodescendiente bantú reconocida por la Ley de Lenguas Nativas en el país. De allí salió un libro de cocina que ganó premios en todo el mundo y que convirtió a una comunidad analfabeta en autores de exportación.

El chef menos pensado. Del analfabetismo al mejor libro de cocina del mundo

Víctor Simarra tiene cincuenta y nueve años y se graduó de quinto de primaria hace tan solo cuatro. Junto a él se graduaron 549 palenqueros y palenqueras más, quienes, para demostrar sus nuevas habilidades para leer y escribir, decidieron hacer un libro de cocina. El libro incluye treinta y ocho de las mejores recetas de San Basilio de Palenque. Platos fuertes, sopas, ensaladas y postres hacen parte de esta publicación y una de las más famosas es la receta del negro Víctor Simarra, a quien no le gusta que lo llamen afrocolombiano. Él sabe hacer el mejor Arroz con Bleo, uno de los platos típicos del primer pueblo libre de América.

Este descendiente de Benkos Biohó, el líder cimarrón que se escapó de Cartagena en el siglo XVII y fundó el pueblo de Palenque a tan solo cuarenta minutos de la ciudad amurallada, cocina desde los nueve años y sabe que la comida es lo más importante. “Quien no come, no vive. Quien no come, no aprende. Quien no come, no se la goza.”, dice entre risas el negro Simarra.

Y no es para menos. Cuenta Simarra que su abuelita Gregoria Ortega le enseñó desde muy temprano que pasara lo que pasara siempre había que tener algo de comer. Todas las tardes esperaba a sus setenta y tres nietos y les pasaba revista como en el ejército. Pero no era para revisar su peinado, ni mucho menos para ver cómo estaba su ropa. La visita obligada a su casa consistía en ofrecerle a cada uno un puñado de arroz con hogao y coco, arroz cocido con palenque o un trozo de yuca para que probaran su sazón y no se fueran a dormir sin comer. El que no la visitaba, tenía que pagar una penitencia.

Víctor es el menor de nueve hermanos y dice que esa fue la razón más importante para aprender a cocinar. Mientras sus hermanos se iban a trabajar al campo, él se quedaba en la casa ayudando con el oficio. En Palenque, como en muchos otros rincones del país, niños y niñas aprenden a ayudar en sus casas y a trabajar desde muy pequeños. Víctor Simarra nunca pudo ir al colegio y por eso, a sus cincuenta y cinco años, no sabía leer ni escribir.

Hoy, con una camisa de manga larga blanca, gafas cuadradas y pantalón negro, parece todo un chef profesional. Para él, las cocinas en general y más aún, la de su casa en Palenque, tienen una función musical. Víctor cocina en compañía de su esposa Rusteran Blanco y sus cinco hijos. Y es ahí cuando aparece la música. El sonido de los cuchillos se mezcla con el de las ollas y el agua del lavaplatos justo antes de que los olores inunden toda la casa y le abran el apetito a sus visitantes. Porque a Víctor Simarra lo visita todo el mundo. Desde sus hijos y sobrinos hasta antropólogos y lingüistas de España, Alemania y Estados Unidos, han pasado por la casa del “negro Simarra”.

Pero no siempre fue así. Desde los años 70 Víctor tuvo que dedicarse a muchas otras labores para ganarse la vida. A los quince años salió de Palenque hacia Cartagena. Allá trabajó como vendedor ambulante por tres años hasta que en 1974 consiguió un trabajo como lustrador de botas en el mercado público ubicado donde hoy se encuentra el Centro de Convenciones de la ciudad. “Ese año también inicié con mi novia”, cuenta Simarra. Tres años más tarde, el 30 de agosto de 1977, nació Isidora Simarra, la primera de sus cinco hijos.

Pero Víctor nunca se olvidó de Palenque. En 1978 volvió a San Basilio y empezó a investigar sobre la cultura y la comunidad palenquera, impulsado por las preguntas que le hacían académicos que llegaron al pueblo cimarrón. Cuenta Simarra que “a finales de los años 70 y principios de los 80 empiezan a llegar a Palenque profesionales de lenguas, músicos e investigadores que querían conocer la cultura palenquera. Recibirlos y atenderlos se volvió mi hobby”. Entre ellos, estuvo Germán de Granda, académico y lingüista español, a quien se le atribuye haber descubierto que el palenquero no es “un español mal hablado” sino una lengua propia, resultado de la mezcla entre el portugués y varias lenguas africanas, entre ellas el kikongo.

Así, la vida del negro Simarra empezó a moverse entre Cartagena y Palenque. En la ciudad trabajó en lo que le saliera para poder ganarse algunos pesos y alcanzó a moverse en las altas esferas del poder. Víctor fue asistente del gobernador Luis Daniel Vargas en 2001 y siete años después trabajó con la gobernación de Joaco Berrío Villarreal. En Palenque, por el contrario, decidió disfrutar de la cultura palenquera y se convirtió en el anfitrión de todos los visitantes. Y nada mejor que hacerlo a través de la comida. “Yo le cocino a todos mis invitados y quedo feliz si les gusta tanto, tanto, que prefieren comer con los dedos y no con el tenedor”, dice Simarra con orgullo.

Aprender a leer y a escribir

A la larga lista de actividades desempeñadas por el negro Simarra se le sumó, en 2009, la de ser estudiante. “Yo había entrado a consultorios médicos, a universidades y a escuelas como acudiente de mis hijos. Pero nunca como estudiante”. Desde el año 2008, en el marco de una política de cero analfabetismo dirigida por Judith Pinedo, alcaldesa de Cartagena, más conocida como "La María Mulata", llegó a San Basilio de Palenque la Fundación para el Desarrollo Social Transformemos. Esta fundación busca incorporar al sistema de educación formal a los jóvenes y adultos de las comunidades más vulnerables.

En San Basilio de Palenque hay estudiantes de veinte, cincuenta y hasta setenta años. Padres, hijos y nietos van juntos al colegio. Pero en este pueblo cimarrón, siempre único por su propia historia, el programa tiene un enfoque especial. Ahí no solo les enseñan a leer y escribir en español. Con la ayuda de profesores de la misma comunidad se establecieron clases simultáneas para aprender a leer y escribir en palenquero, la única lengua afrodescendiente bantú reconocida por la Ley de Lenguas Nativas en Colombia.

“La lengua bantú se estaba perdiendo. La Fundación empezó con los libros luchando para que la lengua camine. En la jornada de la mañana se dicta español y en la de la tarde, palenquero” dice Justo Valdés, un hombre de cincuenta años, compositor del himno del pueblo, líder de la agrupación Son Palenque y según Carlos Vives, una leyenda de la música palenquera.