Crónica

El chef menos pensado. Del analfabetismo al mejor libro de cocina del mundo

En San Basilio de Palenque hay estudiantes de veinte, cincuenta y hasta setenta años. Padres, hijos y nietos van juntos al colegio. Pero en este pueblo cimarrón de Colombia no solo les enseñan a leer y escribir en español a quienes nunca recibieron educación formal. También se establecieron clases para aprender a leer y escribir en palenquero, la única lengua afrodescendiente bantú reconocida por la Ley de Lenguas Nativas en el país. De allí salió un libro de cocina que ganó premios en todo el mundo y que convirtió a una comunidad analfabeta en autores de exportación.

El chef menos pensado. Del analfabetismo al mejor libro de cocina del mundo

Víctor Simarra tiene cincuenta y nueve años y se graduó de quinto de primaria hace tan solo cuatro. Junto a él se graduaron 549 palenqueros y palenqueras más, quienes, para demostrar sus nuevas habilidades para leer y escribir, decidieron hacer un libro de cocina. El libro incluye treinta y ocho de las mejores recetas de San Basilio de Palenque. Platos fuertes, sopas, ensaladas y postres hacen parte de esta publicación y una de las más famosas es la receta del negro Víctor Simarra, a quien no le gusta que lo llamen afrocolombiano. Él sabe hacer el mejor Arroz con Bleo, uno de los platos típicos del primer pueblo libre de América.

Este descendiente de Benkos Biohó, el líder cimarrón que se escapó de Cartagena en el siglo XVII y fundó el pueblo de Palenque a tan solo cuarenta minutos de la ciudad amurallada, cocina desde los nueve años y sabe que la comida es lo más importante. “Quien no come, no vive. Quien no come, no aprende. Quien no come, no se la goza.”, dice entre risas el negro Simarra.

Y no es para menos. Cuenta Simarra que su abuelita Gregoria Ortega le enseñó desde muy temprano que pasara lo que pasara siempre había que tener algo de comer. Todas las tardes esperaba a sus setenta y tres nietos y les pasaba revista como en el ejército. Pero no era para revisar su peinado, ni mucho menos para ver cómo estaba su ropa. La visita obligada a su casa consistía en ofrecerle a cada uno un puñado de arroz con hogao y coco, arroz cocido con palenque o un trozo de yuca para que probaran su sazón y no se fueran a dormir sin comer. El que no la visitaba, tenía que pagar una penitencia.

Víctor es el menor de nueve hermanos y dice que esa fue la razón más importante para aprender a cocinar. Mientras sus hermanos se iban a trabajar al campo, él se quedaba en la casa ayudando con el oficio. En Palenque, como en muchos otros rincones del país, niños y niñas aprenden a ayudar en sus casas y a trabajar desde muy pequeños. Víctor Simarra nunca pudo ir al colegio y por eso, a sus cincuenta y cinco años, no sabía leer ni escribir.

Hoy, con una camisa de manga larga blanca, gafas cuadradas y pantalón negro, parece todo un chef profesional. Para él, las cocinas en general y más aún, la de su casa en Palenque, tienen una función musical. Víctor cocina en compañía de su esposa Rusteran Blanco y sus cinco hijos. Y es ahí cuando aparece la música. El sonido de los cuchillos se mezcla con el de las ollas y el agua del lavaplatos justo antes de que los olores inunden toda la casa y le abran el apetito a sus visitantes. Porque a Víctor Simarra lo visita todo el mundo. Desde sus hijos y sobrinos hasta antropólogos y lingüistas de España, Alemania y Estados Unidos, han pasado por la casa del “negro Simarra”.

Pero no siempre fue así. Desde los años 70 Víctor tuvo que dedicarse a muchas otras labores para ganarse la vida. A los quince años salió de Palenque hacia Cartagena. Allá trabajó como vendedor ambulante por tres años hasta que en 1974 consiguió un trabajo como lustrador de botas en el mercado público ubicado donde hoy se encuentra el Centro de Convenciones de la ciudad. “Ese año también inicié con mi novia”, cuenta Simarra. Tres años más tarde, el 30 de agosto de 1977, nació Isidora Simarra, la primera de sus cinco hijos.

Pero Víctor nunca se olvidó de Palenque. En 1978 volvió a San Basilio y empezó a investigar sobre la cultura y la comunidad palenquera, impulsado por las preguntas que le hacían académicos que llegaron al pueblo cimarrón. Cuenta Simarra que “a finales de los años 70 y principios de los 80 empiezan a llegar a Palenque profesionales de lenguas, músicos e investigadores que querían conocer la cultura palenquera. Recibirlos y atenderlos se volvió mi hobby”. Entre ellos, estuvo Germán de Granda, académico y lingüista español, a quien se le atribuye haber descubierto que el palenquero no es “un español mal hablado” sino una lengua propia, resultado de la mezcla entre el portugués y varias lenguas africanas, entre ellas el kikongo.

Así, la vida del negro Simarra empezó a moverse entre Cartagena y Palenque. En la ciudad trabajó en lo que le saliera para poder ganarse algunos pesos y alcanzó a moverse en las altas esferas del poder. Víctor fue asistente del gobernador Luis Daniel Vargas en 2001 y siete años después trabajó con la gobernación de Joaco Berrío Villarreal. En Palenque, por el contrario, decidió disfrutar de la cultura palenquera y se convirtió en el anfitrión de todos los visitantes. Y nada mejor que hacerlo a través de la comida. “Yo le cocino a todos mis invitados y quedo feliz si les gusta tanto, tanto, que prefieren comer con los dedos y no con el tenedor”, dice Simarra con orgullo.

Aprender a leer y a escribir

A la larga lista de actividades desempeñadas por el negro Simarra se le sumó, en 2009, la de ser estudiante. “Yo había entrado a consultorios médicos, a universidades y a escuelas como acudiente de mis hijos. Pero nunca como estudiante”. Desde el año 2008, en el marco de una política de cero analfabetismo dirigida por Judith Pinedo, alcaldesa de Cartagena, más conocida como "La María Mulata", llegó a San Basilio de Palenque la Fundación para el Desarrollo Social Transformemos. Esta fundación busca incorporar al sistema de educación formal a los jóvenes y adultos de las comunidades más vulnerables.

En San Basilio de Palenque hay estudiantes de veinte, cincuenta y hasta setenta años. Padres, hijos y nietos van juntos al colegio. Pero en este pueblo cimarrón, siempre único por su propia historia, el programa tiene un enfoque especial. Ahí no solo les enseñan a leer y escribir en español. Con la ayuda de profesores de la misma comunidad se establecieron clases simultáneas para aprender a leer y escribir en palenquero, la única lengua afrodescendiente bantú reconocida por la Ley de Lenguas Nativas en Colombia.

“La lengua bantú se estaba perdiendo. La Fundación empezó con los libros luchando para que la lengua camine. En la jornada de la mañana se dicta español y en la de la tarde, palenquero” dice Justo Valdés, un hombre de cincuenta años, compositor del himno del pueblo, líder de la agrupación Son Palenque y según Carlos Vives, una leyenda de la música palenquera.

“Hace ocho años llegó a Cartagena la Fundación Transformemos y llegaron dos señoras a preguntarme 'maestro, ¿usted quiere estudiar?' y yo les dije: 'Claro, a mí me interesa mucho. Yo compongo las canciones y tengo el problema que se me borran y se me pierden porque no sé escribirlas. A veces las compongo y le digo a alguien más que las escriba. Ahora, ando con una grabadorita. Compongo y grabo para que no se me olvide'.”

Las primeras clases no fueron nada fáciles. Lo mandaban al tablero para hacer los ejercicios y Don Justo se quedaba como un mudo. “Yo solo pensaba, tan grande que soy y no sé leer ni escribir. Pero dije, no importa la edad, yo me voy a dar la pela. Voy a seguir”.

Meses más tarde, mientras iba en una buseta rumbo al barrio Pablo Sexto, donde vive en Cartagena, se acordó de esos días y compuso la primera estrofa del himno de Transformemos:

"No importa la edad, el estudio es bueno,

Que me estoy educando viva Transformemos.

Es una fundación que todos queremos,

Vamos al colegio, que el estudio es bueno."

Apenas llegó a su casa, lo primero que hizo fue escribir el canto que tenía en la cabeza. En ese momento ya podía hacerlo sin pedir ayuda. Ya sabía leer y escribir.

El libro de cocina más importante del mundo

Víctor Simarra, Justo Valdés y otros quinientos palenqueros y palenqueras se graduaron del primer ciclo de estudios en 2011. Para celebrarlo, tanto alumnos como familiares tomaron la decisión de cocinar y compartir entre todos. Arroz de coco con fríjol, arroz de ahuyama, sarapa de pescado, mazamorra de plátano, bollo limpio y arroz con bleo, una planta con el sabor del toronjil pero con la apariencia de la hoja de plátano, fueron algunos de los platos fuertes. De postre, hubo cocada de ajonjolí, enyucado, bolas de maní y un dulce de millo, panela, coco y anís más conocido con el nombre de Alegría, el postre orgullo de Palenque.

Todas estas recetas han sido transmitidas de generación en generación a través de la oralidad. Para Víctor Simarra, es gracias a ella que la cultura palenquera, incluyendo la comida, ha sobrevivido por más de 300 años. La receta de arroz con bleo se la enseñaron sus padres y él se la pudo compartir a sus hijos sin tener que escribirla en ningún lado.

Sin embargo, después de la fiesta de graduación, Justo Valdés cuenta que los asistentes quedaron con ganas de compartir sus recetas y para hacerlo, nada mejor que tenerlas escritas con puño y letra de sus protagonistas. Nada mejor que volverlas inmortales a través de la escritura. Estudiantes y profesores se reunieron para decidir los platos. Se hizo una selección de sopas, arroces, platos fuertes, acompañamientos y postres que en el libro suman las treinta y ocho recetas.

Lo difícil, cuenta Rodolfo Ardila director ejecutivo de la Fundación Transformemos, fue escoger el nombre. “Era como si 500 papás estuvieran pensando el nombre de su hijo. Luego de descartar cientos de nombres se paró el celador del colegio Encarnación Padilla, más conocido como Caná y dijo: “Este libro debe llamarse ‘Kumina ri Palenge pa tó paraje’. En español: Cocina palenquera para el mundo”.

Y eso es lo que es. Porque el libro de los estudiantes de Palenque ha cruzado todas las fronteras. Después de su publicación a finales del año 2012, los autores fueron invitados al festival de literatura gastronómica francés du Livre Culinaire 2013, y en 2014 “Cocina palenquera para el mundo” fue seleccionado por los Gourmand Awards de Beijing como el mejor libro de cocina del mundo.

Este año, en el único stand de la Feria del Libro de Bogotá que exhibió una sola publicación, Víctor Simarra, en compañía de la música de Justo Valdés, les contó a todos los visitantes que una receta escrita por él hace parte del mejor libro de cocina del mundo. Ahora, su sueño es tener su propio restaurante, pero uno en donde la gente no tenga que pagar por los platos sino en el que cada quien haga su aporte voluntario. “El futuro de todo está en compartir. Esa es la forma de acabar con el hambre.” Y está seguro que lo va a lograr porque como él mismo lo dice “desde que empecé, yo sabía que sería el campeón. Yo sería el Pambelé de la cocina”.

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