Usted es uno de los autores del libro «Gutes Essen - arme Erzeuger» («Buena comida - Productores pobres»), en el que describe de qué modo los estándares alimentarios privados influyen en el comercio global de alimentos.

¿Puede explicarnos este fenómeno? ¿A qué estándares se refiere, qué objetivos se persigue con ello y en qué países se aplican?

Los mercados internacionales de alimentos son cada vez más dominados por estándares privados. Las exportaciones de frutas, verduras y los tradicionales productos tropicales de exportación, tales como café, cacao y bananas, casi no acceden a los mercados de Europa o América del Norte si no están certificados por algunos de los programas normativos usuales. Es inconcebible que hayan proliferado 440 estándares privados, por ejemplo, en el mercado de alimentos de la UE, pero que no están oficialmente registrados. Los estándares de mayor alcance son los Business to Business, tales como GlobalG.A.P., British Retail Consortium (BRC) o Safe Quality Food (SQF 2000); este último domina fundamentalmente el mercado estadounidense. El mayor estándar de este tipo es GlobalG.A.P., que manejan todas las tiendas de descuento y cadenas de supermercados alemanas. Lo que se estandariza es una versión de «sustentabilidad» de la producción, con más de 210 puntos de control en el área de frutas y verduras. GlobalG.A.P. opera en todo el mundo, tiene representaciones en 118 países de 5 continentes y cuenta con 400 productos en el programa de certificación. El 11,6 % de sus empresas proveedoras están en América Latina.

Se certifica la explotación si respeta las condiciones sociales, ecológicas y económicas del estándar, además de principios generales para cultivos y regulaciones legales, como por ejemplo, trazabilidad y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP por sus siglas en inglés). La iniciativa, la fijación de estándares y la gestión del estándar, son impulsadas por empresas europeas agrícolas y de comercio minorista. Vista desde afuera, la iniciativa de estandarización apunta a objetivos de sustentabilidad en la cadena global de suministros. Pero el motivo esencial es la exención de responsabilidades.

¿Qué efectos tienen estos estándares en las condiciones de producción de productores pequeños y medianos del Sur Global?

Los estándares no son gratuitos. La certificación es costosa, al igual que las medidas que deben tomarse en la empresa para cumplir con los criterios del estándar. A ello se suma el hecho de que a los directivos de la empresa se les exige un sistema de producción completamente extraño para ellos, el cual deben primero aprender, o sea, las medidas preparatorias para la certificación son considerables. La exclusión de los más pequeños productores es finalmente mayor, ya que las exigencias de calidad son elevadas. Como la mayoría de las medidas atañen a la operatividad y a la producción, el certificado de conformidad está ligado a una gran cantidad de requerimientos en materia de documentación, lo cual es muy difícil de cumplimentar para los agricultores de menor formación.

Esto hace que el sistema tenga efectos que dependen del tamaño de la empresa. Las empresas más grandes, los agricultores con buena formación y las empresas con gran capital están en mejores condiciones para cumplir con los requerimientos. Los agricultores de empresas marginales instrumentan muchas medidas para minimizar el riesgo de las fluctuaciones debidas a ataques de plagas, fenómenos meteorológicos u otros factores de pérdida de cosechas diversificando los cultivos y dividiendo los campos. Esto termina siendo perjudicial para ellos según el programa normativo porque deben, por ejemplo, realizar una planilla de campo más amplia y aportar certificados de propiedad mientras que pueden vender menores volúmenes del producto comercializable.

¿De qué manera se benefician de estos estándares las cadenas de supermercados y el comercio a la hora de extender su posición en el mercado?

La responsabilidad legal atañe a la calidad y a la seguridad de los alimentos que se venden aquí según la legislación alimentaria europea en el comercio minorista de alimentos. Mediante este sistema se transfiere el riesgo a las empresas proveedoras agrícolas. Si hay alguna objeción desde el punto de vista de la legislación alimentaria, puede hacerse el seguimiento de cada lote de productos hasta el campo del agricultor que lo proveyó. Puede probársele al agricultor que no se comportó conforme a las normas. Este debe responsabilizarse por los daños y hacer modificaciones de inmediato.

Al mismo tiempo, el estándar sirve para el control de calidad dentro de la cadena global de valor. Todos los eslabones de la cadena están sujetos a las mismas condiciones, saben perfectamente lo que se espera de ellos y cómo deben ajustar su empresa a dichas condiciones. El sistema de trazabilidad y el Código de Custodia dan solidez al sistema. Las inspecciones anuales a las empresas y los controles a cargo de los certificadores aseguran el cumplimiento. Los costos del control de calidad son solventados por los proveedores.

El comercio minorista, que domina la fijación de estándares, puede ajustar en cualquier momento las condiciones con el fin de satisfacer nuevas exigencias. Si aparecen dificultades con el suministro, también pueden «relajarse» las condiciones. Mediante este modo de regulación de volúmenes puede hacerse (y se hace) también una cierta regulación de volúmenes en beneficio de las cadenas de supermercados.

¿Qué recomendaría a quienes diseñan las políticas en el Sur Global? ¿Qué posibilidades tienen estos de apoyar a los productores pequeños y medianos?

La participación de una agricultura nacional en el sistema significa que toda la política agrícola debe orientarse a ella. Se necesita que la política nacional haga un cierto esfuerzo para que las empresas puedan sumarse con éxito a los exigentes mercados internacionales. Pero un exceso es también pernicioso, ya que la infraestructura estatal que necesitan estos mercados no la necesitan los proveedores de los «mercados internos no regulados». Como los mercados informales siguen siendo los mercados de los cuales vive el grueso de los agricultores y los que alimentan a la mayor parte de los consumidores del país, sería injusto dedicarse por completo a los mercados altamente regulados.

Los pequeños agricultores necesitan ser fuertemente apuntalados mediante medidas sociales de apoyo, si quieren tener alguna chance en los mercados lucrativos. El Estado debería reconocer la importancia de los mercados certificados y la integración vertical a las cadenas globales de valor. Se necesitan grandes inversiones en formación, desarrollo de currículum, asesoramiento, infraestructura estatal (catastro, análisis de residuos, muestras de suelo y agua). El aumento general de la calidad y la ejecución de un programa nacional propio de «buenas prácticas agrícolas» son requisitos previos de aproximación, así como la apertura de la economía a la inversión extranjera en las cadenas de valor agrícolas.

Esta ofensiva de calidad favorece también en el mediano plazo el servicio de segmentos exigentes del mercado interno (supermercados nacionales, mejores hoteles, cantinas y restaurantes). Si no se acepta el desafío, este mercado será satisfecho por alimentos importados.

Pero esta política de incremento de la calidad no puede ser algo aparte. Los mercados informales de alimentos no deben ser descuidados. Aquí también deben introducirse medidas simples de regulación preventiva y mejoramiento de la higiene.

Una regulación debe intentar crear estándares paralelos propios, enmarcados en los estándares globales (gracias al llamado benchmarking) y reconocidos por ellos. Esto es perfectamente factible y ha dado buenos resultados en algunos casos. Los propios programas nacionales pueden «interpretar» de manera distinta los estándares mundiales para que estén mejor adaptados a las propias condiciones.

¿Qué posibilidades les quedan a los productores del Sur Global de reaccionar al aumento de estándares de calidad y sustentabilidad?

En primer lugar deben juntarse pequeñas empresas familiares para intentar lograr una certificación como grupo. Esto facilita los procesos de aprendizaje, se hace un control y una corrección mutua, y como grupo se obtiene ayuda más rápidamente, por ejemplo a través de un asesor agrícola. El grupo puede hacerse cargo colectivamente de las tareas de documentación de las operaciones, por ejemplo, contratando un secretario con los conocimientos específicos requeridos para manejar esta documentación. Ciertas compras pueden hacerse en conjunto, por ejemplo, lugares para que residan los jornaleros, vestimenta de protección, lugares seguros para almacenar pesticidas, botiquines de primeros auxilios, etc.

Por cierto, ser consciente de la calidad, estar entrenado, entender la utilidad de los sistemas normativos y recabar información son claves para los agricultores.

El grupo puede negociar con un agente de los exportadores que realizan el sourcing para las cadenas de supermercados. Juntos pueden negociar ciertas garantías y ventajas económicas.

Las asociaciones nacionales de agricultores pueden influir en la legislación nacional y obtener condiciones convenientes para el reconocimiento. Pueden crear una empresa propia de certificación y hacer que se la acredite para bajar de ese modo los gastos de certificación, o incluso que se les reconozca legalmente un PGS (Participatory Guarantee System).

Rudolf Buntzel es autor del libro «Buena comida - Productores pobres»