Alimentos «computarizados»: ¿la comida del futuro?

Mark Post cría carne picada de ternera sin ternera. Para ello, en una intervención inofensiva, extrae un poco de musculatura de la nuca de la vaca; a partir de ese tejido obtiene células madre, que a continuación se multiplican a razón de miles de millones en una solución nutritiva, a una temperatura de 37 grados y aire húmedo, en una incubadora del tamaño de un escobero. En el lapso de unas semanas, las células madre crecen hasta convertirse en fibras musculares de milímetros de grosor y dos centímetros y medio de largo. Los cordones en el interior de esos tubitos, que ahora Post presenta sobre la tabla de plástico, finalmente se comprimen: se necesitan 20.000 cordones para hacer una hamburguesa.

El proceso lleva apenas tres meses. Es decir que la hamburguesa crece más rápido en el laboratorio que la vaca, e incluso en el establecimiento de engorde demora dos años para estar lista para el matadero. «A partir de una única célula», dice Post, «en teoría pueden producirse 10.000 kilos de carne».

Holanda es el Silicon Valley de la industria de la carne clonada. Aquí los científicos ya a fines de los noventa intentaban criar carne fuera de los animales. Sin embargo, hasta el día de hoy aún están muy lejos de una producción a gran escala. Ni siquiera Post, que es uno de los pioneros, puede alcanzar más que unas cantidades muy pequeñas. Y es que antes de poder producir carne artificial en masa es necesario perfeccionar el sabor, explica el científico, y agrega que además en este momento están experimentando con una solución nutritiva vegetal en la que las células se reproducen. Hasta ahora venían haciéndolo en un suero que obtenían de terneros. «Queremos llegar a producir carne artificial prescindiendo por completo de productos animales», dice el investigador. Eso sí, probar está estrictamente prohibido. «De ninguna manera», dice, «demasiado peligroso». Y explica que justamente en el inicio del proceso llenan esas células de antibióticos para que en la incubadora no las ataquen las bacterias. Post asegura que más tarde, al momento del consumo, ya no hay peligro.

De hecho, los dos voluntarios que probaron las primeras hamburguesas clonadas de laboratorio ante la vista del público en el verano boreal de 2013 aún siguen con vida. Pero las hamburguesas no les parecieron muy ricas. Si bien la bola de carne artificial enriquecida con sal, pan rallado, huevo en polvo y un toque de jugo de remolacha tenía sabor a carne de verdad, les pareció poco jugosa y bastante insípida. Le faltaba la grasa. Ahora Post está intentando producirla en algunos cultivos celulares para mezclarla después con la carne.

Comparada con las correosas hamburguesas clonadas, la hamburguesa de ternera de Kobe es una ganga: por la hamburguesa acaso más costosa del mundo se pagó un precio de 250.000 euros. Un cuarto de millón por 125 gramos. Los pagó el fundador de Google, Sergey Brin, quien hasta ahora ha sido el principal patrocinador de Post. La idea original del investigador era recrear un chorizo de cerdo, pero el multimillonario de internet insistió en que fuera una hamburguesa, con el argumento de que es más «norteamericana» que el chorizo.

«Dentro de entre cinco y siete años podríamos producir un kilo a 65 dólares», pronostica Post la caída en el costo que puede llegar a lograr cuando empiece a producir en grandes cantidades. Otros son aún más optimistas y calculan que dentro de entre diez y quince años lograrán un precio de ocho dólares el kilo, perfectamente apto para comerciarlo en las cadenas de supermercados. Y aseguran que las hamburguesas son apenas el principio. Post ya sueña con milanesas y churrascos clonados. «En teoría, todo eso ya es posible».

Aquello que a la carne artificial le falta en materia de sabor, lo compensa con su balance ecológico: comparada con la producción de carne tradicional, demanda un 45% menos de energía, 96% menos de agua y 99% menos de superficie, según cálculos realizados por investigadores de la Universidad de Oxford. Un ganado de 35.000 vacas a las que cada tanto se les extraería un poquito de tejido muscular bastaría para abastecer la demanda de carne de la población mundial. La cría de animales a escala industrial se volvería entonces historia antigua, al igual que ciertas enfermedades cardiovasculares. Porque la carne de laboratorio podría enriquecerse a posteriori con vitaminas y ácidos grasos sanos.

Pero Mark Post está convencido de que, en última instancia, lo que decidirá si comemos o no carne artificial será algo completamente distinto: la moral. Si en el futuro llegase a haber en los supermercados dos tipos de carne para elegir, la común y la artificial, seguramente la primera vendría acompañada de una etiqueta de advertencia que diría: «Para elaborar este producto hubo que matar a un animal». Y entonces la carne de producción tradicional podría experimentar un destierro similar al que sufren hoy los cigarrillos.

Pero ¿realmente alguien estará dispuesto a consumir las excéntricas hamburguesas clonadas de Post, esa comida Frankenfood incubada en un laboratorio? A las botas de símil cuero y a las pieles sintéticas finalmente nos acostumbramos, aunque es cierto que uno no se las lleva a la boca… No hay nada más emocional que comer. En una encuesta representativa, más de la mitad de los holandeses dijo que podrían imaginarse comprando carne artificial. Pero hay que ver si efectivamente lo harían. Comer con otros crea proximidad, cultiva amistades, pacifica conflictos. La mesa es el último reducto de reunión para las familias. Celebramos los casamientos con un banquete y en los entierros comemos canapés. ¿Comeríamos en esas ocasiones carne criada en cápsulas de Petri, que no tiene nada en común con un animal de verdad más allá de una única célula madre?

Si los investigadores ya están en condiciones de producir miles de toneladas de carne de vaca a partir de una única célula madre ¿de qué más son capaces? Numerosas novelas distópicas han elaborado hasta el cansancio estas visiones horrorosas. Un ejemplo es Oryx y Crake, de Margaret Atwood. Esta autora canadiense describió en su novela de 2003 cómo en un futuro cercano la humanidad investiga la manera de combatir su perdición… sin amilanarse ante ninguna perversión. Al final, los neoagrónomos desarrollan una suerte de gallina que consiste únicamente de pechuga y de la que ya nadie puede afirmar a ciencia cierta si se trata de un ser vivo. Es una suerte de bulto que late con un agujero en el lugar donde debería estar la cabeza: «Es la abertura de la boca, allí le ponemos los nutrientes», explica una científica en la novela.