Alimentos «computarizados»: ¿la comida del futuro?

Durante mucho tiempo, solo dos grupos se hicieron cargo de tratar de encontrar una solución a este problema. Por un lado, los consorcios agropecuarios, para quienes la cura de este mal está en los monocultivos de alto rendimiento y la cría de animales a gran escala. Por el otro, los agricultores orgánicos activistas, que se encargan de propagar estructuras minifundistas y sin impacto ambiental. Ahora aparece un tercer grupo: las empresas emergentes que estudian los alimentos en el laboratorio, utilizan computadoras para calcular en detalle sus ideas y al producir alimentos transitan nuevos caminos. De pronto, en todo el mundo se experimenta con el futuro de la comida.

A comienzos de marzo, en Berlín abrió la granja urbana más grande de Europa. En las instalaciones de una antigua fábrica de malta, la compañía ECF pretende criar, en 1.800 metros cuadrados, 25 toneladas de perca (un pez de agua dulce) por año y producir 30 toneladas de pepinos, rabanitos, tomates y pimientos. En Londres, la compañía Growing Underground cultiva perejil, berro de agua y rúcula en túneles y búnkers abandonados… a 33 metros bajo tierra. Cerca de Tokio se remodeló una antigua fábrica de chips para convertirla en un invernadero de alta tecnología. Allí donde antes pasaban componentes electrónicos por una cinta transportadora ahora crecen acelga y espinaca en un ambiente puro. Como están aisladas de influencias ambientales, ya ni siquiera hace falta lavar las verduras antes de consumirlas. Otras granjas que comienzan a proliferar por todo el mundo son las de algas e insectos. Las más populares: las de saltamontes. Aspire, una empresa texana, ya está enviando los bichitos por correo, pulverizados o por unidad, a degustadores con ganas de experimentar sabores nuevos, a un precio de diez dólares los cien gramos.

Y esto no es todo: las empresas jóvenes también están animándosele a la carne. Impossible Foods, en pleno corazón de Silicon Valley, logró reunir 75 millones de dólares para desarrollar imitaciones de carne y de queso elaboradas con vegetales. La hamburguesa vegetal no solo tiene una apariencia tan similar a la de una hamburguesa de carne que es casi imposible distinguir una de otra, sino que además se asan del mismo modo. En efecto, parece que la era de las sosas milanesas de tofu y las insípidas hamburguesas de soja ha llegado a su fin. Cuando las ensaladas imitación de tiritas de pollo de la firma sudcaliforniana Beyond Meat fueron mal etiquetadas en algunos supermercados orgánicos y se vendieron como verdaderas ensaladas de pollo, nadie notó la diferencia. El Beast Burger, último producto lanzado por la compañía, tiene más proteína, más hierro y es más nutritivo que una hamburguesa de verdad.

A todo esto, muchas de estas ideas no son nada nuevas. Ya en la época de nuestras abuelas había trucos para reemplazar el huevo por ingredientes vegetales. Lo que sí es nuevo es el enfoque tecnológico y sistemático, que permite su aprovechamiento industrial a gran escala. Antes de crear el huevo de arveja, Josh Tetrick analizó la riqueza vegetal de la Tierra: existen 400.000 especies vegetales, cada una alberga entre 40.000 y 50.000 proteínas. Con algoritmos especiales, como si estuviese armando un rompecabezas gigante, Tetrick intentó filtrar distintos componentes y recombinarlos. Hasta hoy, su compañía ha investigado 4.000 plantas. El departamento de análisis está a cargo de Dan Zigmond, anteriormente líder en data científica en Google Maps. Quienes deciden sobre la comida del futuro ya no son gourmets, sino geeks.

Es cierto que el fin de la gallina ponedora sería un gran triunfo para la protección de los animales, pero esto no salvaría el planeta. Porque mucho más dañina para el medio ambiente es la cría de ganado bovino y porcino. Para engordarlos al ritmo vertiginoso que exige la industria, estos animales necesitan toneladas de trigo, soja y maíz. Y ese alimento tiene que crecer en alguna parte. «La cría de animales para consumo insume alrededor del 30% de la superficie total del planeta«, estima la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Es decir que, en la actualidad, un territorio equivalente al tamaño de Asia se destina exclusivamente a la producción de chuletas, milanesas, queso y leche. La cría de ganado es además responsable de la séptima parte de todas las emisiones de gases del efecto invernadero. La producción de un kilogramo de carne de vaca libera la misma cantidad de dióxido de carbono perjudicial para el medio ambiente que un viaje de 1.600 kilómetros en automóvil.

Sin embargo, la gente no come menos animales. Si bien el consumo de carne en los países industrializados no necesariamente crece, sí es mucho más fuerte allí donde en los últimos años la gente ha llegado a alcanzar cierto bienestar y ahora quiere llevarse al plato algo más que verduras y arroz todos los días. Según la FAO, para el año 2050 la producción mundial anual de carne se habrá duplicado, alcanzando los 455 millones de toneladas, y eso sin contar los productos derivados de animales como la leche y los huevos.

«Lo mejor sería que todos nos volviésemos vegetarianos», dice Mark Post, »pero no nos engañemos, eso no va a suceder». Post, un hombre de cabello corto cano, anteojos sin marco y muchas arrugas de expresión por sonreír, es médico de la universidad de Maastricht. Cuando va a un restaurante, le gusta pedirse un buen churrasco cada tanto. Este científico está convencido de que los seres humanos siempre serán amantes de la carne porque siempre lo fueron. «Sin el poderoso contenido energético de la carne, nuestros antepasados jamás habrían llegado a desarrollar cerebros tan eficientes», dice. Y sin embargo, en la actualidad es muy difícil hincar el diente en un pedazo de carne sin tener cargo de conciencia: «Es difícil de justificar el trato que le damos a los animales en este planeta». Es por eso que Mark Post produce carne sin matar un solo animal.

Vestido con su delantal blanco, el investigador nos guía por su laboratorio. Sobre las mesas hay placas de Petri, bandejas de plástico, microscopios y solución nutritiva en recipientes de vidrio. Huele a refrigeradores y a aire viciado. Luego Post abre un refrigerador y saca de adentro dos docenas de tubitos que contienen una sustancia amarillenta congelada. Son células musculares de una vaca que se usarán para hacer una albóndiga de carne.